Recette char siu bao : les brioches vapeur d'Andrew Wong

Les char siu bao sont des brioches cantonaises cuites à la vapeur et farcies de porc rôti, construites sur une pâte qu'Andrew Wong, chef de l'A. Wong à Londres, deux étoiles Michelin, explique depuis des années plutôt que de la garder secrète : un mélange de farine, de fécule de maïs et d'une touche de levure chimique qui donne aux brioches leur blancheur et la fissure caractéristique sur le dessus.

La technique est au cœur du menu construit sur la texture que Wong vient de lancer chez A. Wong, et les mêmes principes, fécule de maïs pour une mie tendre et mate, une double pousse pour le volume, une vapeur chaude et rapide pour la structure, fonctionnent tout aussi bien dans une cuisine sans chariot à dim sum.

Ingrédients

Fécule de maïs pour une mie mate, levure chimique pour la fissure, patience pour la pousse.

• 300 g de farine à bao (ou farine classique tamisée avec 2 c. à soupe de fécule de maïs)
• 1 c. à café de levure boulangère instantanée
• 1 c. à café de levure chimique
• 40 g de sucre en poudre
• 160 ml d'eau tiède
• 1 c. à soupe d'huile neutre
• 250 g de char siu (porc rôti chinois), coupé en dés
• 1 petit oignon, finement haché
• 2 c. à soupe de sauce aux huîtres
• 1 c. à soupe de sauce soja claire
• 1 c. à café d'huile de sésame
• 1 c. à café de fécule de maïs, délayée dans 2 c. à soupe d'eau

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure, la levure chimique et le sucre, puis incorporez l'eau tiède et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse. La levure chimique est ce qui force la surface de la brioche à se fissurer à la cuisson vapeur, ne la négligez pas.
2. Pétrissez 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique, couvrez et laissez pousser 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double. Une première pousse patiente laisse à la levure le temps de construire une mie aérée capable de soutenir la farce sans s'affaisser.
3. Pendant que la pâte pousse, faites fondre l'oignon dans un filet d'huile, ajoutez le char siu, la sauce aux huîtres, la sauce soja et l'huile de sésame, et faites revenir 2 minutes à feu moyen. Versez la fécule délayée et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande plutôt que de rester liquide, afin que la farce reste en place une fois la brioche fermée.
4. Dégazez la pâte, divisez-la en 10 portions et aplatissez chacune en un disque plus fin sur les bords qu'au centre. Un centre plus épais soutient le poids de la farce ; des bords fins se referment en plis sans se déchirer.
5. Déposez la farce au centre de chaque disque et refermez les bords en plis, en torsadant pour sceller. Laissez reposer les brioches façonnées sur des carrés de papier cuisson pendant 20 minutes, une seconde pousse plus courte qui les garde légères à la cuisson.
6. Cuisez à la vapeur, au-dessus d'une eau frémissante et non bouillante, pendant 12 minutes. Une eau trop vive pousse la vapeur trop vite dans la pâte et fait s'affaisser la structure ; un frémissement doux cuit les brioches uniformément.

À servir comme chez Wong

Peut-on préparer les char siu bao à l'avance ? Oui : cuisez-les entièrement à la vapeur, laissez-les refroidir complètement, puis réchauffez-les 3-4 minutes dans un panier vapeur chaud ; la double pousse garde la mie moelleuse au lieu de la dessécher.

Que boire avec ? Une théière de jasmin ou d'oolong coupe la douceur du char siu bien mieux qu'une boisson plus forte, dans l'esprit avec lequel A. Wong accompagne son propre service de dim sum.