Recette du velouté de châtaignes, par Michel Roux Jr

Cette recette du velouté de châtaignes est le potage par lequel Michel Roux Jr ouvre un repas : des châtaignes rôties jusqu'à ce que la peau éclate, puis mijotées doucement et passées au tamis pour une texture qu'aucun mixeur ne donne seul.

Le plat vient des châtaigneraies des Cévennes, où des terrasses nourrissent des vallées entières depuis l'époque romaine. Roux Jr, qui a dirigé la cuisine du Gavroche pendant trois décennies et cuisine encore cette année lors des résidences Le Gavroche at Sea de Cunard, a publié une version dans son livre The French Kitchen, avec des châtaignes séchées trempées toute une nuit ; octobre ramène les châtaignes fraîches sur les marchés français, le trempage disparaît donc au profit d'une cuisson au four franche.

Les producteurs de l'Ardèche voisine, qui signalent une récolte plus maigre après la sécheresse estivale, sont une raison de plus de la cuisiner dès son arrivée.

Un vrai velouté tient sa soie du tamis, jamais d'une crème en plus.

Ingrédients

• 600 g de châtaignes fraîches, avec leur peau
• 20 g de beurre doux
• 1 petit oignon, haché finement
• 1 branche de céleri, hachée finement
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym
• 800 ml de bouillon léger de volaille ou de légumes
• 1 pomme acidulée (type reinette), plus quelques lamelles pour décorer
• 100 ml de crème fraîche liquide
• 1 c. à c. d'huile de noix, pour finir
• Sel et poivre blanc du moulin

Préparation

1. Entaillez chaque châtaigne d'une croix sur la peau et faites-les rôtir à 220°C pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate ; la chaleur caramélise légèrement les sucres et détache la peau pour l'épluchage.
2. Épluchez-les encore chaudes, peau et pellicule ensemble ; une récalcitrante repart une minute sous un torchon, car la vapeur emprisonnée termine le travail.
3. Faites suer l'oignon et le céleri dans le beurre à feu doux 5 minutes, sans coloration, pour que la base reste douce et ne domine pas la châtaigne.
4. Ajoutez les châtaignes, le laurier, le thym et le bouillon, et laissez mijoter doucement 25 minutes, jusqu'à ce qu'une châtaigne s'écrase sous une cuillère ; une chaleur lente décompose l'amidon sans trop réduire le bouillon.
5. Épluchez, épépinez et coupez la pomme, en incorporant la moitié dans les 5 dernières minutes, juste assez pour l'attendrir sans rendre le potage trop sucré.
6. Retirez laurier et thym, mixez jusqu'à consistance lisse, puis passez au tamis fin ; c'est ce tamisage qui transforme une soupe de châtaignes en un vrai velouté.
7. Remettez à feu doux, incorporez la crème peu à peu, rectifiez l'assaisonnement et servez dans des bols chauds avec les lamelles de pomme crue et un filet d'huile de noix pour contrer le sucré.

L'AOP derrière cette recette du velouté de châtaignes

La Châtaigne des Cévennes a obtenu l'AOP en 2023, la première fois que la France protège une variété de châtaigne par son nom, comme elle le fait déjà pour certains fromages et vins. Hors saison, un bocal de châtaignes entières déjà cuites est le seul raccourci acceptable pour cette recette du velouté de châtaignes : sous vide, 15 minutes dans le bouillon suffisent avant de mixer.

Servez-le dans de petites tasses plutôt que des bols s'il ouvre un menu plus long, et accompagnez-le d'un Chenin Blanc sec de Loire ou d'un cidre brut normand ; tous deux ont l'acidité nécessaire pour contrer le sucré.

Cette recette du velouté de châtaignes se prépare-t-elle la veille ? Oui, jusqu'au tamisage ; conservez-le couvert au réfrigérateur et n'ajoutez la crème qu'en le réchauffant doucement, pour qu'il ne tranche pas.