Receta de velouté de castañas: Michel Roux Jr, en otoño
Michel Roux Jr convierte la cosecha de octubre de las Cévennes en un velouté de castañas sedoso, con manzana en bastones y un hilo de aceite de nuez.
Esta receta de velouté de castañas es la sopa con la que Michel Roux Jr abre una comida: castañas asadas hasta que la piel se raja, cocidas despacio y coladas para lograr una textura que ninguna batidora da por sí sola.
El plato nace en los castañares de las Cévennes, donde las terrazas de castaños alimentan valles enteros desde época romana. Roux Jr, que dirigió la cocina de Le Gavroche durante tres décadas y este año sigue cocinando en las residencias Le Gavroche at Sea de Cunard, publicó una versión en su libro The French Kitchen, con castañas secas rehidratadas toda la noche; octubre devuelve las castañas frescas a los mercados franceses, así que el remojo desaparece y entra el asado fuerte.
Los productores del vecino Ardèche, con una cosecha más corta tras la sequía del verano, son motivo suficiente para cocinarla en cuanto llega.
Un velouté de verdad saca su sedosidad del colador, nunca de más nata.
Ingredientes
- 600 g de castañas frescas, con su piel
- 20 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 1 rama de apio, picada fina
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 800 ml de caldo ligero de pollo o verduras
- 1 manzana ácida (tipo reineta), y unas tiras más para decorar
- 100 ml de nata líquida para montar
- 1 cucharadita de aceite de nuez, para terminar
- Sal y pimienta blanca recién molida
Método
- Marca cada castaña con una cruz en la piel y ásalas a 220°C durante 15-18 minutos, hasta que la piel se abra; el calor carameliza ligeramente los azúcares y afloja la piel para pelarlas.
- Pélalas en caliente, piel exterior e interior juntas; si alguna se resiste, envuélvela en un paño un minuto, porque el vapor atrapado termina de soltarla.
- Rehoga la cebolla y el apio en la mantequilla a fuego bajo 5 minutos, hasta que estén blandos sin coger color, para que la base quede dulce y no compita con la castaña.
- Añade las castañas, el laurel, el tomillo y el caldo, y cuece a fuego lento 25 minutos, hasta que una castaña se deshaga al presionarla con una cuchara; el calor suave rompe el almidón sin reducir demasiado el caldo.
- Pela, descorazona y trocea la manzana, añadiendo la mitad en los últimos 5 minutos, lo justo para ablandarla sin que la sopa quede empalagosa.
- Retira el laurel y el tomillo, tritura hasta que quede fina y pásala por un colador fino; el colado es lo que convierte una sopa de castañas en un verdadero velouté.
- Vuelve a fuego bajo, añade la nata poco a poco, rectifica de sal y sirve en cuencos calientes con las tiras de manzana cruda y un hilo de aceite de nuez para cortar el dulzor.
El sello DOP detrás de esta receta de velouté de castañas
La Châtaigne des Cévennes obtuvo el sello DOP en 2023, la primera vez que Francia protege una variedad de castaña por su nombre, igual que ya hace con ciertos quesos y vinos. Fuera de temporada, un bote de castañas enteras cocidas es el único atajo aceptable para esta receta de velouté de castañas: al vacío, bastan 15 minutos en el caldo antes de triturar.
Sírvelo en tazas pequeñas en vez de cuencos si abre un menú más largo, y acompáñalo con un Chenin Blanc seco del Loira o una sidra brut de Normandía; ambos tienen la acidez necesaria para cortar el dulzor.
¿Se puede preparar esta receta de velouté de castañas con un día de antelación? Sí, hasta el paso del colado; guárdala tapada en la nevera y añade la nata solo al recalentar despacio, para que no se corte.
