Recette de Saint-Jacques au céleri-rave, l'entrée de Tommy Banks

Cette recette de Saint-Jacques au céleri-rave revisite une entrée emblématique de Roots, le restaurant étoilé de Tommy Banks dans le Yorkshire, où les légumes-racines et un glaçage au vinaigre bien marqué jouent le rôle que l'acidité tient habituellement dans un plat de Saint-Jacques.

Banks a bâti la réputation de Roots sur une cuisine qui s'appuie sur ce qui pousse à quelques minutes du restaurant, et le céleri-rave est l'un des légumes auxquels il revient chaque automne. Ici, il devient un velouté assez riche pour porter les Saint-Jacques, tandis que le vinaigre de malt, réduit en glaçage, tranche la crème et le beurre.

Ingrédients

Une acidité plus marquée et plus salée qui tient tête à la douceur du céleri-rave au lieu de se contenter de l'alléger.

• 12 grosses noix de Saint-Jacques, sans corail
• 1 gros céleri-rave, pelé et coupé en dés
• 1 petit oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, émincée
• 500 ml de bouillon de légumes ou de volaille
• 100 ml de crème liquide entière
• 60 g de beurre, plus un peu pour la cuisson
• 80 g de pancetta en dés
• 100 ml de vinaigre de malt
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• Fleur de sel

Préparation

1. Faites suer l'oignon et l'ail dans un peu de beurre à feu doux sans coloration, puis ajoutez le céleri-rave et cuisez 5 minutes ; il s'attendrit ainsi de façon homogène avant l'ajout du bouillon.
2. Versez le bouillon et laissez mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave soit bien tendre et s'écrase facilement.
3. Mixez le mélange de céleri-rave jusqu'à obtenir une texture soyeuse, puis incorporez la crème et 30 g de beurre ; salez. Mixer à vitesse élevée à cette étape est ce qui donne sa texture au velouté, alors ne précipitez pas l'opération.
4. Faites revenir la pancetta à la poêle en partant à froid, en laissant la graisse fondre lentement jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez-la sur papier absorbant ; partir à froid évite qu'elle ne se rétracte avant que la graisse n'ait fondu.
5. Faites réduire le vinaigre de malt avec le miel de moitié, jusqu'à obtenir une texture sirupeuse, puis laissez tiédir : cela l'épaissit encore.
6. Épongez soigneusement les Saint-Jacques et assaisonnez légèrement. Saisissez-les dans l'huile chaude 90 secondes de chaque côté sans les bouger, en ajoutant le beurre restant à la fin pour les arroser ; une noix bien sèche est ce qui donne sa couleur à la croûte.
7. Répartissez le velouté tiède dans les assiettes, déposez les Saint-Jacques dessus, parsemez de pancetta et terminez d'un filet de glaçage au vinaigre.

Pourquoi le vinaigre plutôt que les agrumes

La plupart des plats de Saint-Jacques misent sur le citron ou le yuzu pour l'acidité ; la version de Banks, fidèle à l'esprit de la cuisine de Roots, utilise à la place le vinaigre de malt, une acidité plus marquée et plus salée qui tient tête à la douceur du céleri-rave au lieu de se contenter de l'alléger.

La même technique fonctionne avec d'autres légumes-racines à la place du céleri-rave, dont les purées de panais servies à la Chef's Table de Swinton Estate, une autre cuisine du Yorkshire construite autour de ce que l'on tire des terres alentour.

Le velouté peut-il se préparer à l'avance ? Oui, jusqu'à un jour à l'avance ; réchauffez-le doucement et détendez-le avec un peu de bouillon s'il a épaissi au réfrigérateur.