Recette de poireaux grillés aux noisettes de Burnt Ends
Le chef de Burnt Ends, Dave Pynt, noircit les poireaux entiers sur la braise puis filtre le beurre noisette dès qu'il dore. Voici l'entrée signature du restaurant de Singapour, expliquée étape par étape.
Les poireaux grillés aux noisettes et au beurre noisette sont le plat que les habitués commandent chez Burnt Ends, le restaurant au feu vif du chef Dave Pynt à Singapour. Les poireaux sont noircis entièrement sur la braise, bien au-delà du comestible, et le beurre est filtré à l'instant où il dore. Ces deux choix sont délibérés et expliquent comment une entrée de légume est devenue le plat le plus associé au restaurant.
Burnt Ends cuisine uniquement au bois et au charbon depuis son ouverture à Dempsey Hill. Pynt a cuisiné cette semaine au World Gourmet Festival de Bangkok, une étape de plus pour un chef qui a bâti sa réputation au-dessus de la braise à Singapour, où Burnt Ends conserve une étoile Michelin dans le classement actuel des meilleurs restaurants.
La recette suit la même logique que tout ce qui sort de cette cuisine : pousser le noircissement plus loin que l'instinct ne le conseille, puis le couper avec quelque chose de vif. C'est l'une des 70 recettes du livre de Pynt, Burnt Ends, publié en octobre 2024 avec 16 techniques centrales du restaurant.
Le noircissement n'est pas une erreur. C'est la technique, poussée au-delà du comestible jusqu'à ce que l'intérieur cuise seul.
Ingrédients
- 4 gros poireaux
- 50g de noisettes torréfiées, décortiquées et légèrement concassées
- 100g de beurre doux, en dés
- 20g de câpres, hachées finement
- Le jus d'1 citron
- 10g de persil, haché finement
- Fleur de sel
Préparation
- Allumez un feu de bois, ou portez un barbecue type Kamado, un Weber ou un four à sa température maximale. Faites griller les poireaux entiers jusqu'à ce qu'ils soient noircis de tous côtés et tendres à cœur. Ce noircissement n'est pas une erreur à corriger : poussé au-delà du comestible, la peau brûlée scelle le poireau, si bien que l'intérieur cuit à la vapeur dans sa propre peau et absorbe la fumée au lieu de sécher.
- Pendant la cuisson des poireaux, faites fondre le beurre en dés dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que les solides du lait dorent, autour de 160°C. Filtrez-le à travers un linge fin dès qu'il prend couleur : les solides ont déjà donné son goût au beurre, et laissés plus longtemps, ils brûlent et l'amertument.
- Retirez la couche noircie extérieure, puis coupez le cœur tendre en morceaux de bouchée.
- Répartissez sur quatre assiettes et assaisonnez légèrement de fleur de sel.
- Mélangez câpres et jus de citron dans le beurre noisette encore chaud, versez-le sur les poireaux, répartissez les noisettes et terminez avec le persil.
Même technique, autre assiette
Pynt applique cette logique sur toute la carte : noircir d'abord, puis couper avec quelque chose de vif. Le fenouil reçoit le même feu, puis orange et burrata remplacent noisettes et câpres. Le steak suit aussi ce principe, fini avec des oignons brûlés plutôt que du beurre noisette. Seuls les éléments de finition changent.
Peut-on préparer ce plat sans feu de bois ? Oui. Pynt recommande un Kamado Joe, un barbecue à boule type Weber, ou un four au maximum : les poireaux ont surtout besoin d'une chaleur soutenue.
