Gegrillter Lauch mit Haselnuss: Rezept von Burnt Ends
Burnt-Ends-Chef Dave Pynt schwärzt den Lauch vollständig und seiht die braune Butter ab, sobald sie goldbraun wird. So entsteht die bekannteste Vorspeise des Restaurants in Singapur, Schritt für Schritt erklärt.
Gegrillter Lauch mit Haselnuss und brauner Butter ist das Gericht, das Stammgäste bei Burnt Ends sofort bestellen, dem Feuer-Restaurant von Chefkoch Dave Pynt in Singapur. Der Lauch wird auf der Glut vollständig geschwärzt, weit über den Punkt hinaus, der noch essbar aussieht, und die Butter wird genau in dem Moment abgeseiht, in dem sie goldbraun wird. Beide Entscheidungen sind bewusst getroffen und erklären zusammen, wie eine Gemüsevorspeise zum Gericht wurde, das am stärksten mit dem Restaurant verbunden ist.
Burnt Ends kocht seit der Eröffnung auf Dempsey Hill ausschließlich mit Holz und Kohle, ohne Gas- oder Stromreserve in der Küche. Pynt kochte diese Woche beim World Gourmet Festival in Bangkok, eine weitere Station für einen Koch, der sich seinen Namen über der Glut in Singapur aufgebaut hat, wo Burnt Ends einen Michelin-Stern in der aktuellen Liste der besten Restaurants Singapurs hält.
Das Lauch-Rezept folgt derselben Logik wie alles andere, was diese Küche verlässt: die Schwärzung weiter treiben, als der Instinkt es erlaubt, und sie dann mit etwas Hellem kontern. Es ist eines von 70 Rezepten in Pynts Kochbuch Burnt Ends, erschienen im Oktober 2024 mit 16 zentralen Techniken des Restaurants.
Die Schwärzung ist kein Fehler. Sie ist die Technik, weiter getrieben, als essbar aussieht, bis der Lauch sich selbst gar dämpft.
Zutaten
- 4 große Lauchstangen
- 50g geröstete Haselnüsse, geschält und leicht zerbrochen
- 100g ungesalzene Butter, gewürfelt
- 20g Kapern, fein gehackt
- Saft von 1 Zitrone
- 10g Petersilie, fein gehackt
- Flockiges Meersalz
Zubereitung
- Entfachen Sie ein Holzfeuer, oder bringen Sie einen Kamado-Grill, Kugelgrill oder Ofen auf die höchste Stufe. Grillen Sie den ganzen Lauch, bis er rundum geschwärzt und im Inneren weich ist. Die Schwärzung ist kein Fehler, den man vermeiden sollte: Weiter getrieben, als essbar aussieht, versiegelt die verbrannte Schale den Lauch, sodass das Innere sich selbst gar dämpft und Rauch aufnimmt, statt auszutrocknen.
- Schmelzen Sie währenddessen die gewürfelte Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Milchfeststoffe goldbraun werden, nahe 160°C. Seihen Sie sie ab, sobald sie Farbe annimmt, durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf: Die Feststoffe haben der Butter bereits ihren Geschmack gegeben, bleiben sie länger in der Pfanne, verbrennen sie und machen die Sauce bitter.
- Entfernen Sie die geschwärzte äußere Schicht des Lauchs und schneiden Sie den hellen, zarten Kern in mundgerechte Stücke.
- Verteilen Sie den Lauch auf vier Teller und würzen Sie leicht mit Meersalz.
- Rühren Sie Kapern und Zitronensaft in die noch warme braune Butter, geben Sie sie über den Lauch, streuen Sie die Haselnüsse darüber und beenden Sie mit der Petersilie.
Gleiche Technik, anderer Teller
Pynt wendet dieselbe zweistufige Logik auf der gesamten Karte von Burnt Ends an: zuerst schwärzen, dann mit etwas Hellem kontern. Fenchel bekommt dasselbe Feuer, dann übernehmen Orange und Burrata die Rolle von Haselnuss und Kapern. Auch Steak folgt diesem Prinzip, abgeschlossen mit verbrannten Zwiebeln statt brauner Butter. Nur die abschließenden Elemente ändern sich, und mit ihnen die Richtung des Gerichts.
Geht das auch ohne Holzfeuer? Ja. Pynt selbst empfiehlt Hobbyköchen einen Kamado Joe, einen Kugelgrill wie einen Weber oder einen Ofen auf höchster Stufe: Der Lauch braucht vor allem anhaltende, maximale Hitze, weniger den tatsächlichen Holzrauch.
