Receta de puerros a la parrilla con avellanas de Burnt Ends
El chef de Burnt Ends, Dave Pynt, achicharra los puerros enteros hasta ennegrecerlos y cuela la mantequilla noisette en cuanto dora. Así nace el entrante insignia del restaurante en Singapur, paso a paso.
Los puerros a la parrilla con avellanas y mantequilla noisette son el plato que los habituales piden en Burnt Ends, el restaurante de fuego vivo del chef Dave Pynt en Singapur. Los puerros se ennegrecen por completo sobre las brasas, mucho más allá de lo comestible, y la mantequilla se cuela en el instante en que dora. Ambas decisiones son deliberadas y explican cómo un entrante de verdura se convirtió en el plato más asociado al restaurante.
Burnt Ends cocina solo con leña y carbón desde que abrió en Dempsey Hill. Pynt cocinó esta semana en el World Gourmet Festival de Bangkok, una parada más para un chef que construyó su nombre sobre las brasas en Singapur, donde Burnt Ends mantiene una estrella Michelin en la lista actual de los mejores restaurantes.
La receta sigue la misma lógica que todo lo que sale de esa cocina: llevar el tiznado más lejos de lo que el instinto aconseja y cortarlo luego con algo luminoso. Es una de las 70 recetas del libro de Pynt, Burnt Ends, publicado en octubre de 2024 junto a 16 técnicas centrales del restaurante.
El tiznado no es un error: es la técnica, llevada más allá de lo comestible hasta que el interior se cuece solo.
Ingredientes
- 4 puerros grandes
- 50g de avellanas tostadas, sin piel y ligeramente troceadas
- 100g de mantequilla sin sal, en dados
- 20g de alcaparras, picadas finas
- El zumo de 1 limón
- 10g de perejil, picado fino
- Sal en escamas
Elaboración
- Prepara un fuego de leña, o lleva una barbacoa tipo Kamado, una Weber o el horno a su temperatura máxima. Asa los puerros enteros hasta que estén negros por todos lados y blandos por dentro. El tiznado no es un error que corregir: llevado más allá de lo comestible, la piel quemada sella el puerro, así que el interior se cuece al vapor dentro de su propia piel y absorbe humo en vez de secarse.
- Mientras se asan los puerros, funde la mantequilla en dados en una sartén a fuego medio hasta que los sólidos lácteos doren, cerca de los 160°C. Cuélala por un paño fino en cuanto tome color: los sólidos ya le han dado su sabor, y si se quedan más tiempo se queman y la amargan.
- Retira la capa negra exterior y corta el centro tierno en trozos del tamaño de un bocado.
- Reparte en cuatro platos y sazona con poca sal en escamas.
- Mezcla alcaparras y zumo de limón en la mantequilla noisette templada, viértela sobre los puerros, reparte las avellanas y termina con el perejil.
La misma técnica, otro plato
Pynt repite esta lógica en toda la carta: tiznar primero, cortar después con algo luminoso. El hinojo recibe el mismo fuego, y luego naranja y burrata ocupan el lugar de avellanas y alcaparras. El entrecot también lo lleva, rematado con cebolla quemada en vez de mantequilla noisette. Solo cambian los elementos finales.
¿Se puede preparar sin fuego de leña? Sí. Pynt recomienda para casa una Kamado Joe, una barbacoa de bola como una Weber, o el horno al máximo: los puerros necesitan calor sostenido más que humo real.
