Porri grigliati con nocciole e burro nocciola di Burnt Ends
Lo chef di Burnt Ends, Dave Pynt, carbonizza i porri interi fino ad annerirli e filtra il burro nocciola appena dora. Nasce così l'antipasto simbolo del ristorante di Singapore, passo dopo passo.
I porri grigliati con nocciole e burro nocciola sono il piatto che gli habitué ordinano a colpo sicuro da Burnt Ends, il ristorante a fuoco vivo che lo chef Dave Pynt guida a Singapore. I porri vengono anneriti completamente sulla brace, ben oltre il punto che sembra commestibile, e il burro viene filtrato nell'istante in cui dora. Entrambe le scelte sono deliberate e spiegano, insieme, come un antipasto di verdura sia diventato il piatto più associato al ristorante.
Burnt Ends cucina solo con legna e carbone da quando ha aperto a Dempsey Hill. Pynt questa settimana ha cucinato al World Gourmet Festival di Bangkok, una tappa in più per uno chef che si è costruito un nome sulla brace a Singapore, dove Burnt Ends mantiene una stella Michelin nella classifica attuale dei migliori ristoranti.
La ricetta segue la stessa logica di tutto ciò che esce da quella cucina: spingere la carbonizzazione oltre quanto l'istinto suggerirebbe, poi tagliarla con qualcosa di brillante. È una delle 70 ricette del libro di Pynt, Burnt Ends, pubblicato nell'ottobre 2024 con 16 tecniche cardine del ristorante.
La carbonizzazione non è un errore: è la tecnica, spinta oltre il commestibile finché l'interno non cuoce da solo.
Ingredienti
- 4 porri grandi
- 50g di nocciole tostate, spellate e leggermente spezzettate
- 100g di burro non salato, a dadini
- 20g di capperi, tritati finemente
- Il succo di 1 limone
- 10g di prezzemolo, tritato finemente
- Sale in fiocchi
Preparazione
- Prepara un fuoco di legna, oppure porta un barbecue tipo Kamado, una Weber o il forno alla temperatura massima. Griglia i porri interi finché non sono anneriti su ogni lato e morbidi fino al cuore. La carbonizzazione non è un errore da correggere: spinta oltre il commestibile, la buccia bruciata sigilla il porro, così l'interno cuoce a vapore su se stesso e assorbe fumo invece di seccarsi.
- Mentre i porri cuociono, sciogli il burro a dadini in una padella a fuoco medio finché i solidi del latte non dorano, vicino ai 160°C. Filtralo con un panno fine in una pentola pulita appena prende colore: i solidi hanno già dato sapore al burro, e lasciati più a lungo in padella bruciano e lo rendono amaro.
- Elimina lo strato esterno annerito, poi taglia il cuore tenero in pezzi di un boccone.
- Dividi tra quattro piatti e condisci con poco sale in fiocchi.
- Mescola capperi e succo di limone nel burro nocciola ancora caldo, versalo sui porri, distribuisci le nocciole e finisci con il prezzemolo.
Stessa tecnica, piatto diverso
Pynt applica questa logica in tutto il menu di Burnt Ends: prima carbonizzare, poi tagliare con qualcosa di brillante. Il finocchio riceve lo stesso fuoco, poi arancia e burrata prendono il posto di nocciole e capperi. Anche la bistecca lo segue, finita con cipolle bruciate al posto del burro nocciola. Cambiano solo gli elementi finali, e con loro la direzione del piatto.
Si può preparare senza fuoco di legna? Sì. Pynt suggerisce per casa un Kamado Joe, un barbecue a sfera come una Weber, o il forno al massimo: i porri hanno bisogno di calore sostenuto più che di fumo reale.
