Gegrilde prei met hazelnoot en bruine boter: Burnt Ends
Burnt Ends-chef Dave Pynt verkoolt de prei helemaal zwart en zeeft de bruine boter zodra die goudbruin kleurt. Zo ontstaat het bekendste voorgerecht van het restaurant in Singapore, stap voor stap uitgelegd.
Gegrilde prei met hazelnoot en bruine boter is het gerecht dat vaste gasten meteen bestellen bij Burnt Ends, het vuur-restaurant dat chef Dave Pynt runt in Singapore. De prei wordt volledig zwart gegrild op de kolen, ver voorbij het punt dat nog eetbaar lijkt, en de boter wordt gezeefd op het moment dat die goudbruin kleurt. Beide keuzes zijn bewust, en samen verklaren ze hoe een voorgerecht van groente het bekendste gerecht van het restaurant werd.
Burnt Ends kookt sinds de opening op Dempsey Hill alleen op hout en houtskool, zonder gas of elektrische back-up in de keuken. Pynt kookte deze week op het World Gourmet Festival in Bangkok, weer een stop voor een chef die zijn naam opbouwde boven de kolen in Singapore, waar Burnt Ends een Michelinster vasthoudt in de actuele lijst van beste restaurants in Singapore.
Het preirecept volgt dezelfde logica als alles wat verder uit die keuken komt: verkool verder dan je instinct toestaat, en snijd het dan met iets fris. Het is een van de 70 recepten in Pynts kookboek Burnt Ends, verschenen in oktober 2024, samen met 16 kerntechnieken van het restaurant.
De verkoling is geen fout. Het is de techniek: doorgezet tot voorbij eetbaar, tot de prei zichzelf gaar stoomt.
Ingrediënten
- 4 grote preien
- 50g geroosterde hazelnoten, gepeld en licht gebroken
- 100g ongezouten boter, in blokjes
- 20g kappertjes, fijngehakt
- Sap van 1 citroen
- 10g peterselie, fijngehakt
- Grof zeezout
Bereiding
- Maak een houtvuur, of zet een Kamado-grill, kettle-barbecue of oven op de hoogste stand. Gril de hele preien tot ze aan alle kanten zwart zijn en vanbinnen helemaal zacht. De verkoling is geen fout om voorbij te grillen: verder dan wat eetbaar lijkt, sluit de verbrande schil de prei af, zodat die vanbinnen zichzelf gaar stoomt en rook opneemt in plaats van uit te drogen.
- Smelt terwijl de prei gaart de boter in blokjes in een pan op middelhoog vuur tot de melkeiwitten goudbruin kleuren, rond de 160°C. Zeef de boter zodra die kleurt door een fijne doek in een schone pan: de eiwitten hebben de boter al op smaak gebracht, en blijven ze langer in de pan, dan verbranden ze en wordt de boter bitter.
- Verwijder de zwartgeblakerde buitenste laag van de prei en snijd de lichte, zachte kern in hapklare stukken.
- Verdeel over vier borden en bestrooi licht met grof zeezout.
- Roer de kappertjes en citroensap door de nog warme bruine boter, schep die over de prei, verdeel de hazelnoten erover en werk af met de peterselie.
Zelfde techniek, ander bord
Pynt past dezelfde tweetrapslogica toe door de hele kaart van Burnt Ends: eerst verkolen, dan doorsnijden met iets fris. Venkel krijgt hetzelfde vuur, waarna sinaasappel en burrata de plek van hazelnoot en kappertjes innemen. Ook steak krijgt deze behandeling, afgewerkt met verbrande ui in plaats van bruine boter. Alleen de afwerking verandert, en daarmee de richting van het gerecht.
Kan dit ook zonder houtvuur? Ja. Pynt zelf raadt thuiskoks een Kamado Joe, een kettle-barbecue zoals een Weber, of een oven op de hoogste stand aan: de prei heeft vooral aanhoudende, maximale hitte nodig, niet per se echte houtrook.
