Johanne Siy ouvre Árō à Singapour avec un menu à S$268

Johanne Siy, meilleure femme chef d'Asie en 2023, a ouvert Árō, son premier restaurant en tant que propriétaire, au 15 Mohamed Sultan Road, à Singapour. La salle de 26 couverts sert un menu dégustation à S$268 et Time Out Singapore l'a retenue le 2 octobre parmi les ouvertures du mois dans la ville.

Les portes se sont ouvertes le vendredi 25 septembre dans la shophouse classée qui abritait Esora, le restaurant kappo une étoile Michelin fermé en 2025. Elle ajoute une adresse détenue par sa chef à une ville dont nous parcourons tout l'éventail dans notre classement des meilleurs restaurants à Singapour. Árō ouvre du jeudi au lundi et ferme le mardi et le mercredi.

Johanne Siy, 45 ans, était chef de cuisine de Lolla, où elle a remporté le prix de 50 Best ; ce restaurant a fermé au début de cette année, rapporte Time Out. Son parcours passe par Noma et Relæ à Copenhague, Fäviken en Suède et Restaurant André à Singapour, selon The Peak.

Vingt-six couverts, un menu dégustation et aucun groupe derrière : Árō est un pari sur le produit.

Ce que Johanne Siy met dans l'assiette

Elle appelle sa cuisine « creators' cuisine », la cuisine des créateurs : le menu se construit autour des producteurs et non d'une tradition nationale. Une grande partie du garde-manger vient des Philippines. CNA cite l'algue gamet d'Ilocos, le miel d'abeilles sans dard de Laguna, les noix de pili de Bicol et l'Asin Tibuok, un sel fabriqué à Bohol.

Au menu d'ouverture, le gamet est servi avec des huîtres Gillardeau, la noix de pili devient une crème prise au jamón et au caviar, le miel rencontre un fromage bleu et le sel se pose sur un sorbet au concombre. L'avocat à l'anguille fumée et au granité de jalapeño, connu des habitués de Lolla, a lui aussi déménagé. « Au bout du compte, les chefs sont comme des agents, et le produit est le vrai héros », a déclaré Siy à The Peak.

Une salle de 26 couverts financée sur fonds propres

The Peak a rapporté en août que le restaurant est financé par Johanne Siy, son mari et un cercle proche d'amis, pour un coût à sept chiffres, dans le bas de la fourchette. La disposition, telle que la décrit Little Big Red Dot : un comptoir de 10 places, deux tables de quatre et un salon privé avec quatre tables de deux.

L'agence japonaise Keiji Ashizawa Design signe l'intérieur, avec un comptoir en noyer, des chaises en chêne et des murs habillés de rotin ; l'escalier cannelé et la verrière de la shophouse ont été conservés. Jhonel Faelnar, ancien directeur des boissons d'Atomix à New York, s'occupe de la cave. Elaine Ng, passée par La Dame de Pic au Raffles Hotel, tient la pâtisserie.

Le nom signifie « amour » en pangasinan, la langue de la province natale de Siy. Un menu plus court est prévu pour faire revenir les clients plus souvent, et c'est là l'épreuve la plus difficile. Árō entre dans la tranche la plus chère d'une ville où, comme le montre notre guide pour savoir que manger à Singapour, un bon repas peut coûter quelques dollars.