Recept sint-jakobsschelpen: Tommy Banks' voorgerecht

Dit recept voor sint-jakobsschelpen en knolselderij is een bewerking van een kenmerkend voorgerecht van Roots, het Michelinsterrestaurant van Tommy Banks in Yorkshire, waar wortelgroenten en een scherp azijnglazuur doen wat zuur normaal gesproken doet in een gerecht met sint-jakobsschelpen.

Banks bouwde zijn reputatie bij Roots op met gerechten rond wat vlakbij het restaurant groeit, en knolselderij is een van de groenten waar hij elk najaar naar teruggrijpt. Hier wordt het een velouté die stevig genoeg is om de schelpen te dragen, terwijl moutazijn, ingekookt tot glazuur, door de room en boter heen snijdt.

Ingrediënten

Een scherper, hartiger zuur dat standhoudt tegen de zoetheid van de knolselderij in plaats van die alleen maar op te frissen.

• 12 grote sint-jakobsschelpen, zonder koraal
• 1 grote knolselderij, geschild en in blokjes
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook, gesnipperd
• 500 ml groente- of kippenbouillon
• 100 ml slagroom
• 60 g boter, plus extra om te bakken
• 80 g pancetta, in blokjes
• 100 ml moutazijn
• 1 el honing
• 2 el neutrale olie
• Zeezout

Bereiding

1. Fruit de ui en knoflook in wat boter op laag vuur zonder kleur te laten nemen, voeg dan de knolselderij toe en bak 5 minuten; zo wordt die gelijkmatig zacht voordat de bouillon erbij komt.
2. Giet de bouillon erbij en laat 20 minuten sudderen, tot de knolselderij heel zacht is en makkelijk uiteenvalt.
3. Pureer het knolselderijmengsel tot het zijdezacht is, roer dan de room en 30 g boter erdoor; breng op smaak met zout. Op hoge snelheid pureren geeft de velouté hier zijn structuur, dus neem er de tijd voor.
4. Bak de pancetta in een koude pan, laat het vet langzaam smelten tot ze krokant is, en laat uitlekken op keukenpapier; koud beginnen voorkomt dat ze samentrekt voordat het vet is gesmolten.
5. Laat de moutazijn met de honing inkoken tot de helft en siroopachtig dik, en laat daarna iets afkoelen, waardoor het verder indikt.
6. Dep de sint-jakobsschelpen helemaal droog en breng licht op smaak. Bak ze 90 seconden per kant in hete olie zonder ze te bewegen, voeg aan het eind de resterende boter toe om te bedruipen; een droge schelp zorgt voor de kleur van de korst.
7. Schep de warme velouté op de borden, leg de schelpen erbovenop, strooi de pancetta erover en werk af met een scheutje azijnglazuur.

Waarom azijn in plaats van citrus

De meeste gerechten met sint-jakobsschelpen leunen op citroen of yuzu voor zuur; Banks' versie, in lijn met de aanpak in de keuken van Roots, gebruikt in plaats daarvan moutazijn, een scherper, hartiger zuur dat standhoudt tegen de zoetheid van de knolselderij in plaats van die alleen maar op te frissen.

Dezelfde techniek werkt met andere wortelgroenten in plaats van knolselderij, waaronder de pastinaakpurees die geserveerd worden bij de Chef's Table van Swinton Estate, een andere Yorkshire-keuken gebouwd rond wat uit de grond vlakbij komt.

Kan de velouté van tevoren worden gemaakt? Ja, tot een dag van tevoren; verwarm hem voorzichtig en verdun met een scheutje bouillon als hij in de koelkast is ingedikt.