Tortilla de patatas recept: smeuïg hart, de stijl van de kampioen

Dit tortilla de patatas recept is de huisversie van de stijl die op 4 oktober het Spaanse kampioenschap won: Celia Correia van La Teulada in Elche pakte de titel op Alicante Gastronómica met een nauwelijks gestolde tortilla van scharreleieren en Galicische aardappel. De sleutel: aardappel die op 120-130 °C wordt gekonfijt en ongeveer 90 seconden in de pan.

Het 19e Campeonato de España de Tortilla de Patatas werd met één stem verschil beslist, meldde EFE; Alejandro Oliveira van La Falda de Chamberí, de winnaar van 2025, werd tweede. In Madrid eten ze hun tortilla net zo smeuïg, zoals onze gids over wat eten in Madrid uitlegt. Correia heeft haar recept niet gepubliceerd: de hoeveelheden en tijden hieronder zijn van ons.

Ingrediënten

De aardappel gaart langzaam en het ei snel; een tortilla mislukt als die twee snelheden worden omgedraaid.

• 700 g kruimige frituuraardappelen, zoals Kennebec of Agria (ongeveer 600 g geschild)
• 8 grote scharreleieren, zo vers mogelijk
• 500 ml milde olijfolie; het grootste deel houd je over
• 8 g fijn zout

Bereiding

1. Schil de aardappelen en snijd ze in onregelmatige plakjes van 2-3 mm. Spoel ze niet af: het zetmeel aan de buitenkant helpt het ei te binden. Meng ze met de helft van het zout.
2. Verhit de olie in een wijde pan tot 120-130 °C en gaar de aardappelen 15 tot 18 minuten. Op die temperatuur konfijten ze: zacht tot in de kern en zonder korst.
3. Zet het vuur de laatste 2-3 minuten hoger, tot ongeveer 170 °C, zodat de randen goudbruin en knapperig worden.
4. Laat 2 minuten uitlekken in een zeef en bewaar de olie. Olie die in het mengsel achterblijft, belet het ei te stollen en maakt de tortilla vet.
5. Klop de eieren met de rest van het zout tot ze net gemengd zijn, niet schuimig. Schep de hete aardappelen erdoor en laat 5 minuten rusten: de aardappel neemt ei op en zijn warmte bindt het mengsel.
6. Verhit 1 el van de bewaarde olie in een koekenpan met antiaanbaklaag van 22 cm op hoog vuur. Giet het mengsel erin, roer 10 seconden door het midden en bak 60 seconden. Fel vuur vormt een vel voordat het midden gaart.
7. Leg er een plat bord op, keer om, laat de tortilla terug in de pan glijden en bak nog 30 seconden. Stort hem op een bord en laat 2 minuten rusten, zodat de restwarmte het midden tot een crème bindt.

Een smeuïg hart betekent niet-gaar ei

Een tortilla die zo los is, wordt vanbinnen niet heet genoeg om salmonella te doden. Gebruik verse, schone eieren uit de koelkast, serveer hem meteen en bewaar geen restjes. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verzwakte afweer bak je hem helemaal gaar: ongeveer 3 minuten per kant op middelhoog vuur, tot het midden stevig is.

Tortilla de patatas recept: veelgestelde vragen

Met of zonder ui? Allebei mag. Wil je ui, konfijt dan 150 g in dunne ringen vanaf het begin mee met de aardappelen; dat geeft zoetheid en vocht.

Welke aardappel is het best? Een kruimig frituurras zoals Kennebec of Agria, dat zacht wordt zonder uit elkaar te vallen. Vastkokende aardappelen blijven stevig en nemen het ei niet op.

Kan ik hem van tevoren maken? Deze versie niet. Konfijt de aardappelen tot een dag vooraf, bewaar ze in de koelkast en warm ze op voor je ze met het ei mengt.