Tortilla de patatas Rezept: cremiger Kern wie bei der Siegerin

Dieses Tortilla de patatas Rezept ist die Hausversion des Stils, der am 4. Oktober die spanische Meisterschaft gewonnen hat: Celia Correia vom La Teulada in Elche holte den Titel auf der Alicante Gastronómica mit einer kaum gestockten Tortilla aus Freilandeiern und galicischen Kartoffeln. Entscheidend sind Kartoffeln, die bei 120-130 °C konfiert werden, und rund 90 Sekunden in der Pfanne.

Der 19. Campeonato de España de Tortilla de Patatas wurde mit nur einer Stimme Unterschied entschieden, wie die Nachrichtenagentur EFE berichtete; Alejandro Oliveira von La Falda de Chamberí, der Sieger von 2025, wurde Zweiter. In Madrid mag man die Tortilla genauso weich, wie unser Führer zur Frage was essen in Madrid erklärt. Correia hat ihr Rezept nicht veröffentlicht: Die Mengen und Zeiten, die hier folgen, stammen von uns.

Zutaten

Die Kartoffel gart langsam und das Ei schnell; eine Tortilla misslingt, wenn man diese beiden Tempi vertauscht.

• 700 g mehligkochende Kartoffeln zum Frittieren, etwa Kennebec oder Agria (geschält rund 600 g)
• 8 große Freilandeier, so frisch wie möglich
• 500 ml mildes Olivenöl; der größte Teil bleibt übrig
• 8 g feines Salz

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Scheiben von 2-3 mm schneiden. Nicht abspülen: Die Stärke an der Oberfläche hilft, das Ei zu binden. Mit der Hälfte des Salzes mischen.
2. Das Öl in einer weiten Pfanne auf 120-130 °C erhitzen und die Kartoffeln darin 15 bis 18 Minuten garen. Bei dieser Temperatur konfieren sie: weich bis in den Kern und ohne Kruste.
3. In den letzten 2-3 Minuten die Hitze auf etwa 170 °C erhöhen, damit die Ränder goldbraun und knusprig werden.
4. In einem Sieb 2 Minuten abtropfen lassen und das Öl aufbewahren. Öl, das in der Masse bleibt, verhindert, dass das Ei stockt, und macht die Tortilla fettig.
5. Die Eier mit dem restlichen Salz nur so lange verquirlen, bis sie gemischt sind, nicht schaumig. Die heißen Kartoffeln unterheben und alles 5 Minuten ruhen lassen: Die Kartoffel saugt Ei auf, und ihre Wärme dickt die Masse an.
6. 1 EL des aufbewahrten Öls in einer beschichteten Pfanne von 22 cm bei starker Hitze erhitzen. Die Masse hineingießen, die Mitte 10 Sekunden rühren und 60 Sekunden braten. Starke Hitze bildet eine Haut, bevor die Mitte gart.
7. Mit einem flachen Teller abdecken, wenden, die Tortilla zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 30 Sekunden braten. Auf einen Teller stürzen und 2 Minuten ruhen lassen, damit die Restwärme die Mitte zu einer Creme bindet.

Ein cremiger Kern bedeutet nicht durchgegartes Ei

Eine so weiche Tortilla wird im Inneren nicht heiß genug, um Salmonellen abzutöten. Verwenden Sie frische, saubere Eier aus dem Kühlschrank, servieren Sie die Tortilla sofort und heben Sie keine Reste auf. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem garen Sie sie stattdessen ganz durch: etwa 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze, bis die Mitte fest ist.

Tortilla de patatas Rezept: häufige Fragen

Mit oder ohne Zwiebel? Beides ist legitim. Für die Variante mit Zwiebel konfieren Sie 150 g in feinen Streifen von Anfang an zusammen mit den Kartoffeln; das bringt Süße und Feuchtigkeit.

Welche Kartoffel ist die beste? Eine mehlige Sorte zum Frittieren wie Kennebec oder Agria, die weich wird, ohne zu zerfallen. Festkochende Salatkartoffeln bleiben fest und nehmen das Ei nicht auf.

Kann ich sie vorbereiten? Diese Version nicht. Konfieren Sie die Kartoffeln bis zu einen Tag im Voraus, stellen Sie sie kalt und wärmen Sie sie auf, bevor Sie sie mit dem Ei mischen.