Ricetta tortilla de patatas: cuore morbido, stile da campionato

Questa ricetta tortilla de patatas è la versione della casa dello stile che il 4 ottobre ha vinto il campionato di Spagna: Celia Correia, di La Teulada a Elche, ha conquistato il titolo ad Alicante Gastronómica con una tortilla appena rappresa di uova da allevamento all’aperto e patata galiziana. Il punto chiave è la patata confit a 120-130 °C e circa 90 secondi in padella.

Il XIX Campeonato de España de Tortilla de Patatas si è deciso per un solo voto, ha riferito EFE; Alejandro Oliveira, di La Falda de Chamberí, vincitore nel 2025, è arrivato secondo. A Madrid la tortilla piace altrettanto morbida, come racconta la nostra guida su cosa mangiare a Madrid. Correia non ha pubblicato la sua ricetta: le quantità e i tempi che seguono sono nostri.

Ingredienti

La patata cuoce piano e l’uovo in fretta; la tortilla riesce male quando le due velocità si scambiano.

• 700 g di patate farinose da frittura, tipo Kennebec o Agria (circa 600 g già sbucciate)
• 8 uova grandi da allevamento all’aperto, freschissime
• 500 ml di olio d’oliva delicato; quasi tutto si recupera
• 8 g di sale fino

Preparazione

1. Sbuccia le patate e tagliale a fette irregolari di 2-3 mm. Non sciacquarle: l’amido in superficie aiuta a legare l’uovo. Condiscile con metà del sale.
2. Scalda l’olio a 120-130 °C in una padella larga e cuoci le patate per 15-18 minuti. A quella temperatura cuociono confit: morbide fino al cuore e senza crosta.
3. Alza il fuoco fino a circa 170 °C negli ultimi 2-3 minuti, così i bordi diventano dorati e croccanti.
4. Scola in un colino per 2 minuti e conserva l’olio. L’olio rimasto nel composto impedisce all’uovo di rapprendersi e rende la tortilla unta.
5. Sbatti le uova con il sale rimasto quanto basta per mescolarle, senza schiuma. Unisci le patate calde e lascia riposare 5 minuti: la patata assorbe l’uovo e il suo calore addensa il composto.
6. Scalda 1 cucchiaio dell’olio tenuto da parte in una padella antiaderente da 22 cm a fuoco alto. Versa il composto, mescola il centro per 10 secondi e cuoci 60 secondi. Il fuoco forte forma una pelle prima che il centro cuocia.
7. Copri con un piatto piano, capovolgi, fai scivolare di nuovo la tortilla in padella e cuoci altri 30 secondi. Sformala e lasciala riposare 2 minuti, così il calore residuo addensa il centro fino a renderlo cremoso.

Cuore morbido significa uovo poco cotto

Una tortilla così morbida non raggiunge all’interno la temperatura che elimina la salmonella. Usa uova fresche, pulite e conservate in frigorifero, servila subito e non conservare gli avanzi. Per donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone con difese immunitarie basse, cuocila fino in fondo: circa 3 minuti per lato a fuoco medio, finché il centro è sodo.

Ricetta tortilla de patatas: domande frequenti

Con o senza cipolla? Sono legittime tutte e due. Con la cipolla, cuoci confit 150 g affettati sottili insieme alle patate fin dall’inizio; aggiunge dolcezza e umidità.

Qual è la patata migliore? Una varietà farinosa da frittura, come Kennebec o Agria, che si ammorbidisca senza disfarsi. Le patate a pasta soda, da insalata, non assorbono l’uovo.

Si può preparare in anticipo? Questa versione no. Cuoci le patate fino a un giorno prima, tienile in frigorifero e scaldale prima di unirle all’uovo.