Recette tortilla de patatas : cœur coulant, façon championnat

Cette recette tortilla de patatas est la version maison du style qui a remporté le championnat d’Espagne le 4 octobre : Celia Correia, de La Teulada, à Elche, a décroché le titre à Alicante Gastronómica avec une tortilla à peine prise, faite d’œufs de poules élevées en plein air et de pomme de terre de Galice. La clé : une pomme de terre confite à 120-130 °C et environ 90 secondes à la poêle.

Le XIXe Campeonato de España de Tortilla de Patatas s’est joué à une seule voix, a rapporté l’agence EFE ; Alejandro Oliveira, de La Falda de Chamberí, vainqueur en 2025, a terminé deuxième. Madrid aime sa tortilla tout aussi coulante, comme l’explique notre guide sur que manger à Madrid. Correia n’a pas publié sa recette : les quantités et les temps qui suivent sont les nôtres.

Ingrédients

La pomme de terre cuit lentement et l’œuf vite ; la tortilla rate quand ces deux vitesses sont inversées.

• 700 g de pommes de terre farineuses à frire, type Kennebec ou Agria (environ 600 g une fois épluchées)
• 8 gros œufs de plein air, très frais
• 500 ml d’huile d’olive douce ; l’essentiel se récupère
• 8 g de sel fin

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles irrégulières de 2 à 3 mm. Ne les rincez pas : l’amidon de surface aide à lier l’œuf. Mélangez-les avec la moitié du sel.
2. Chauffez l’huile à 120-130 °C dans une grande poêle et faites cuire les pommes de terre 15 à 18 minutes. À cette température, elles confisent : tendres à cœur et sans croûte.
3. Montez le feu à environ 170 °C pendant les 2 à 3 dernières minutes, pour que les bords deviennent dorés et croustillants.
4. Égouttez 2 minutes dans une passoire et gardez l’huile. L’huile qui reste dans le mélange empêche l’œuf de prendre et rend la tortilla grasse.
5. Battez les œufs avec le reste du sel, juste assez pour les mélanger, sans les faire mousser. Incorporez les pommes de terre chaudes et laissez reposer 5 minutes : la pomme de terre absorbe l’œuf et sa chaleur épaissit le mélange.
6. Chauffez 1 cuillère à soupe de l’huile réservée dans une poêle antiadhésive de 22 cm, à feu vif. Versez le mélange, remuez le centre 10 secondes et laissez cuire 60 secondes. Le feu vif forme une peau avant que le cœur ne cuise.
7. Couvrez d’une assiette plate, retournez, faites glisser la tortilla dans la poêle et poursuivez 30 secondes. Démoulez et laissez reposer 2 minutes, pour que la chaleur résiduelle épaississe le cœur en crème.

Un cœur coulant, c’est un œuf peu cuit

Une tortilla aussi coulante ne chauffe pas assez à cœur pour détruire les salmonelles. Utilisez des œufs frais, propres et conservés au réfrigérateur, servez-la aussitôt et ne gardez pas les restes. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, cuisez-la à cœur : environ 3 minutes par face à feu moyen, jusqu’à ce que le centre soit ferme.

Recette tortilla de patatas : questions fréquentes

Avec ou sans oignon ? Les deux sont légitimes. Avec oignon, faites confire 150 g finement émincés avec les pommes de terre dès le début ; il apporte du sucré et du moelleux.

Quelle pomme de terre choisir ? Une variété farineuse à frire, comme la Kennebec ou l’Agria, qui s’attendrit sans se défaire. Les pommes de terre à chair ferme, celles pour salade, n’absorbent pas l’œuf.

Peut-on la préparer à l’avance ? Pas cette version. Confisez les pommes de terre jusqu’à la veille, gardez-les au frais et réchauffez-les avant de les mélanger à l’œuf.