Receta de vieiras y apionabo: la entrada de Tommy Banks en Yorkshire
Vieiras a la plancha sobre un velouté sedoso de apionabo, con panceta crujiente y un glaseado de vinagre de malta, según el plato que sirve Tommy Banks en su Roots.
Esta receta de vieiras y apionabo reinterpreta una entrada emblemática de Roots, el restaurante con estrella Michelin de Tommy Banks en Yorkshire, donde las verduras de raíz y un glaseado de vinagre afilado hacen el trabajo que normalmente hace el ácido en un plato de vieiras.
Banks construyó su reputación en Roots cocinando con lo que crece a poca distancia del restaurante, y el apionabo es una de las verduras a las que vuelve cada otoño. Aquí se convierte en un velouté lo bastante potente como para sostener las vieiras, mientras que el vinagre de malta, reducido a glaseado, corta la nata y la mantequilla.
Ingredientes
Un ácido más afilado y salado que resiste frente al dulzor del apionabo en lugar de limitarse a aligerarlo.
- 12 vieiras grandes, sin la hueva
- 1 apionabo grande, pelado y troceado
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 500 ml de caldo de verduras o de pollo
- 100 ml de nata para montar
- 60 g de mantequilla, más un poco extra para la plancha
- 80 g de panceta en dados
- 100 ml de vinagre de malta
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de aceite neutro
- Sal marina
Preparación
- Rehoga la cebolla y el ajo en un poco de mantequilla a fuego bajo sin que cojan color, añade el apionabo y cocina 5 minutos; así se ablanda de forma uniforme antes de añadir el caldo.
- Vierte el caldo y cuece a fuego lento 20 minutos, hasta que el apionabo esté muy tierno y se deshaga con facilidad.
- Tritura la mezcla de apionabo hasta que quede sedosa, incorpora la nata y 30 g de mantequilla y sazona con sal. Triturar a alta velocidad en este punto es lo que da textura al velouté, así que no tengas prisa.
- Fríe la panceta en una sartén en frío, dejando que la grasa se derrita despacio hasta que quede crujiente, y escúrrela sobre papel; empezar en frío evita que se encoja antes de soltar la grasa.
- Cuece a fuego lento el vinagre de malta con la miel hasta que se reduzca a la mitad y quede con textura de jarabe, y déjalo enfriar un poco, lo que lo espesa aún más.
- Seca bien las vieiras con papel y sazona ligeramente. Sella en aceite caliente 90 segundos por cada lado sin moverlas, añadiendo la mantequilla restante al final para bañarlas; que la vieira esté seca es lo que da color a la costra.
- Reparte el velouté templado en los platos, coloca encima las vieiras, esparce la panceta y termina con un hilo del glaseado de vinagre.
Por qué vinagre y no cítricos
La mayoría de los platos de vieiras recurren al limón o al yuzu para dar acidez; la versión de Banks, fiel al estilo de cocina de Roots, usa en su lugar vinagre de malta, un ácido más afilado y salado que resiste frente al dulzor del apionabo en lugar de limitarse a aligerarlo.
La misma técnica funciona con otras verduras de raíz en lugar de apionabo, entre ellas los purés de chirivía que se sirven en la Chef's Table de Swinton Estate, otra cocina de Yorkshire construida en torno a lo que se saca de la tierra cercana.
¿Se puede preparar el velouté con antelación? Sí, hasta con un día de antelación; recaliéntalo con cuidado y aclara con un chorrito de caldo si ha espesado en la nevera.
