Rezept für Tarte fine aux raisins, die Tarte zur Weinlese
Ein dünner, knuspriger Mürbeteigboden trägt eine kurze Schicht Mandelcreme und halbierte Trauben, damit die Säure der Frucht das Dessert führt, statt darin zu versinken.
Tarte fine aux raisins ist eine dünne Mürbeteig-Tarte für die Traubensaison: ein kurzer Teigboden, eine dünne Schicht Mandelcreme und halbierte Trauben mit der Schnittfläche nach oben, damit sie Blasen werfen statt im eigenen Saft zu schmoren. Jede Schicht dünn zu halten ist die ganze Technik, denn ein dicker Boden oder eine schwere Mandelcreme würden die Säure der Trauben ersticken statt sie zu rahmen.
Die Tarte entsteht, während die französische Weinlese selbst, in diesem Jahr eine der kleinsten seit Jahrzehnten, in den Weinbergen des Landes ausklingt. Jede kernlose Traube eignet sich, wobei das Mischen roter und weißer Sorten der fertigen Tarte nach dem Glasieren eine Glasfenster-Optik verleiht.
Zutaten
Jede Schicht dieser Tarte bleibt bewusst dünn, damit die Trauben das letzte Wort haben.
- 200 g Mehl
- 100 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 30 g Zucker
- 1 Eigelb
- Prise Salz
- 2-3 EL Eiswasser
- 60 g weiche Butter
- 60 g Zucker
- 60 g gemahlene Mandeln
- 1 Ei
- 1 EL Mehl
- 500 g kernlose Trauben, rot und weiß, halbiert
- 2 EL Honig, warm
- Ein paar Thymianblätter
Zubereitung
- Die kalte Butter mit Mehl, Zucker und Salz verreiben, bis die Mischung sandig wirkt, dann das Eigelb und gerade so viel Eiswasser einarbeiten, dass der Teig zusammenhält. Zu langes Kneten entwickelt hier unerwünschtes Gluten, also aufhören, sobald der Teig hält.
- Den Teig 30 Minuten kühlen, dann etwa 3 mm dünn ausrollen und einen 24-cm-Tartering damit auslegen oder freihändig auf einem Blech formen. Noch einmal 15 Minuten kühlen, damit der Teig im Ofen seine Form behält statt in sich zusammenzufallen.
- Die weiche Butter mit dem Zucker hell aufschlagen, dann Ei, gemahlene Mandeln und den Esslöffel Mehl unterrühren. Diese Mandelcreme in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf dem gekühlten Boden verteilen, dünn genug, dass der Teig weiterhin die Haupttextur bleibt.
- Die Traubenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf der Mandelcreme verteilen, leicht überlappend, damit die Tarte beim Anschneiden zusammenhält. Schnittfläche nach oben lässt den Saft sich oben konzentrieren, statt sich unter der Frucht zu sammeln.
- Bei 190 °C 30-35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und die Trauben zu blasen beginnen. Ein blasser Boden bedeutet, dass die Tarte unten noch roh ist, also nach Farbe und nicht nach Uhr beurteilen.
- Den warmen Honig direkt nach dem Backen auf die Tarte streichen, solange die Glasur noch leicht ins Obst einziehen kann, und die Thymianblätter darüberstreuen.
Mit dem Letzten der Weinlese servieren
Ein Glas junger Wein derselben Saison, rot oder weiß, schneidet besser durch die Mandelcreme als eine süßere Begleitung. Ein Löffel Crème fraîche daneben erfüllt denselben Zweck, falls der Wein wegfallen soll.
Die Tarte schmeckt am besten am Backtag, solange der Teig noch knusprig ist; danach beginnen die Trauben, den Boden aufzuweichen.
Kann ich den Teig vorbereiten? Ja — der Teig hält sich gut verpackt zwei Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierfach, sodass am Backtag nur Mandelcreme und Trauben frisch sein müssen.
