Fondue moitié-moitié Rezept: Fribourgs Halb-halb-Klassiker
Fribourg vereint Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP in einem Topf. Hier ist das Rezept für fondue moitié-moitié – und die eine Regel, die sie glatt hält: niemals kochen lassen.
Dieses Rezept für fondue moitié-moitié stammt aus Fribourg (Schweiz), dem einzigen Kanton, der zwei Käse in einem Topf vereint: Gruyère AOP für Kraft und Vacherin Fribourgeois AOP für Cremigkeit. Halten Sie die Hitze niedrig und lassen Sie die Masse nie kochen, sonst gerinnt das Eiweiß im Käse und alles wird körnig.
Fribourg liegt auf der Grenze zwischen der französisch- und der deutschsprachigen Schweiz, und dieses Gericht spiegelt diese Teilung. Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP werden nur wenige Kilometer voneinander entfernt hergestellt, unter denselben AOP-Regeln, die festlegen, woher die Milch stammt und wie lange die Laibe reifen.
Diese Woche ist der Kanton Gastgeber der Swiss Cheese Awards, und fondue moitié-moitié ist das Gericht, mit dem man beide AOP-Käse gleichzeitig zeigt. Für eine weitere regionale Käsetradition lesen Sie unser Rezept für Cervelle de canut aus Lyon.
Zwei Käse, ein Topf, und eine Flamme, die man nie zu gierig werden lässt.
Zutaten
- 400 g Gruyère AOP, gerieben
- 400 g Vacherin Fribourgeois AOP, ohne Rinde, in dünnen Scheiben
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 300 ml (3 dl) trockener Weißwein
- 15 g Kartoffelstärke (oder Speisestärke)
- Ein Schuss Kirsch
- Schwarzer Pfeffer
- 500 g altbackenes Brot, gewürfelt, zum Eintunken
Zubereitung
- Reiben Sie das Innere des Caquelon mit der angeschnittenen Knoblauchzehe aus und entsorgen Sie sie dann. Sie hinterlässt eine leise Grundnote, ohne die Fondue zu einem Knoblauchgericht zu machen.
- Mischen Sie abseits der Hitze den geriebenen Gruyère mit der Kartoffelstärke. Das verhindert Klumpen, sobald der Wein dazukommt – die Stärke hält den geschmolzenen Käse später in einer stabilen Emulsion, statt ihn zerfallen zu lassen.
- Gießen Sie den Wein dazu und stellen Sie den Topf auf milde Hitze. Rühren Sie in einer Acht, nicht im Kreis: So streicht jeder Punkt des Topfbodens am Löffel vorbei, und der Käse erhitzt sich gleichmäßig.
- Sobald der Gruyère geschmolzen ist, stellen Sie die Hitze weiter herunter und geben den geschnittenen Vacherin Fribourgeois dazu. Rühren Sie bis glatt; er schmilzt schneller und weicher als Gruyère, deshalb kommt er erst jetzt dazu.
- Lassen Sie die Fondue am Rand nur leicht köcheln, niemals richtig kochen. Starkes Kochen gart Stärke und Eiweiß zu schnell und zerstört die Emulsion – übrig bleibt eine fadenziehende, ölige Masse.
- Rühren Sie den Kirsch und etwas Pfeffer kurz vor dem Servieren unter. Der Alkohol hebt das Aroma, ohne roh zu schmecken, und hält die Masse am Tisch flüssiger.
- Stellen Sie den Topf auf einen Tischbrenner und servieren Sie mit den Brotwürfeln an langen Gabeln, dabei alle paar Bissen in einer Acht weiterrühren.
Was dazu passt, und was mit Resten zu tun ist
Schenken Sie denselben trockenen Weißwein ein, mit dem gekocht wurde, oder einen leichten Chasselas aus der Waadt. Beide schneiden durch die Fülle, ohne gegen den Kirsch anzukämpfen.
Fondue-Reste kühlen zu einer flachen Scheibe aus. Schneiden Sie sie auf und braten Sie dünne Streifen am nächsten Morgen in einer heißen Pfanne an; dieselbe Stärke, die sie heute Abend glatt hält, lässt sie kalt ihre Form behalten.
Geht es auch ohne Kirsch? Ja. Ein Schuss Zitronensaft im Wein liefert dieselbe Säure, die der Emulsion hilft, auch wenn dann die fruchtige Note fehlt, die Kirsch am Ende gibt.
