Ricetta della fondue moitié-moitié: il classico di Fribourg

Questa ricetta della fondue moitié-moitié arriva da Fribourg, l'unico cantone svizzero che unisce due formaggi nella stessa pentola: il Gruyère AOP per il carattere e il Vacherin Fribourgeois AOP per la cremosità. Il fuoco va tenuto basso e il composto non deve mai bollire, altrimenti le proteine del formaggio si separano e il risultato diventa granuloso.

Fribourg si trova sul confine tra la Svizzera francofona e quella germanofona, e questo piatto riflette quella doppia anima. Il Gruyère AOP e il Vacherin Fribourgeois AOP si producono a pochi chilometri di distanza, sotto le stesse regole AOP che stabiliscono la provenienza del latte e la stagionatura delle forme.

Questa settimana il cantone ospita gli Swiss Cheese Awards, e la fondue moitié-moitié è il piatto con cui i friburghesi mostrano i due formaggi AOP insieme. Per un'altra tradizione casearia regionale, si veda la nostra ricetta della cervelle de canut, di Lione.

Due formaggi, una pentola sola, e un fuoco a cui non si concede mai troppo.

Ingredienti

• 400 g di Gruyère AOP grattugiato
• 400 g di Vacherin Fribourgeois AOP, senza crosta e tagliato a fette sottili
• 1 spicchio d'aglio, sbucciato
• 300 ml (3 dl) di vino bianco secco
• 15 g di fecola di patate (o amido di mais)
• Un goccio di kirsch
• Pepe nero
• 500 g di pane raffermo a cubetti, per intingere

Preparazione

1. Strofinare l'interno del caquelon con lo spicchio d'aglio tagliato, poi eliminarlo. Lascia un fondo di sapore senza trasformare la fondue in un piatto all'aglio.
2. Lontano dal fuoco, mescolare il Gruyère grattugiato con la fecola di patate. Questo evita i grumi quando arriva il vino, ed è la fecola a tenere il formaggio fuso in un'emulsione stabile invece di farlo separare.
3. Versare il vino e mettere la pentola su fuoco dolce. Mescolare a forma di otto, non in cerchio: così ogni punto del fondo passa sotto il cucchiaio e il formaggio si scalda in modo uniforme invece di attaccarsi.
4. Quando il Gruyère si è sciolto, abbassare il fuoco e aggiungere il Vacherin Fribourgeois a fette. Continuare a mescolare finché liscio; fonde più in fretta e morbido del Gruyère, per questo va aggiunto dopo.
5. Lasciare che la fondue sobbolla appena ai bordi, mai a bollore pieno. Un bollore forte cuoce troppo in fretta amido e proteine e rompe l'emulsione, lasciando un composto filante e oleoso.
6. Aggiungere il kirsch e una macinata di pepe appena prima di servire. L'alcol solleva l'aroma senza sapere di crudo, e mantiene il composto fluido in tavola.
7. Portare la pentola sul fornello da tavola e servire con i cubetti di pane su forchette lunghe, mescolando a forma di otto ogni pochi bocconi per mantenerla liscia.

Cosa bere e cosa fare con gli avanzi

Versare lo stesso vino bianco secco usato in cottura, oppure uno Chasselas leggero del Vaud. Entrambi tagliano la ricchezza senza entrare in conflitto con il kirsch.

La fondue avanzata si raffredda in un disco piatto. Tagliatela e friggetene fette sottili in padella calda il giorno dopo; la stessa fecola che la mantiene liscia stasera le permette di mantenere la forma una volta fredda.

Si può fare senza kirsch? Sì. Un po' di succo di limone nel vino dà la stessa acidità che aiuta l'emulsione, anche se si perde la nota fruttata che il kirsch aggiunge alla fine.