Recette de fondue moitié-moitié : le classique fribourgeois

Cette recette de fondue moitié-moitié vient de Fribourg, seul canton suisse à marier deux fromages dans le même caquelon : le Gruyère AOP pour le caractère, le Vacherin Fribourgeois AOP pour l'onctuosité. Gardez le feu doux et ne laissez jamais bouillir, sinon les protéines du fromage se séparent et le mélange devient granuleux.

Fribourg se trouve à la frontière entre la Suisse romande et la Suisse alémanique, et ce plat reflète ce partage. Le Gruyère AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP sont produits à quelques kilomètres l'un de l'autre, sous les mêmes règles AOP qui fixent la provenance du lait et l'affinage des meules.

Cette semaine, le canton accueille les Swiss Cheese Awards, et la fondue moitié-moitié est le plat avec lequel les Fribourgeois montrent leurs deux fromages AOP à la fois. Pour une autre tradition fromagère régionale, consultez notre recette de la cervelle de canut, de Lyon.

Deux fromages, un seul caquelon, et un feu qu'on ne laisse jamais s'emballer.

Ingrédients

• 400 g de Gruyère AOP râpé
• 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP, sans la croûte, coupé en fines lamelles
• 1 gousse d'ail, pelée
• 300 ml (3 dl) de vin blanc sec
• 15 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
• Un trait de kirsch
• Poivre noir
• 500 g de pain rassis coupé en cubes, pour tremper

Préparation

1. Frottez l'intérieur de la caquelon avec la gousse d'ail coupée, puis jetez-la. Elle laisse un fond de goût discret sans transformer la fondue en plat à l'ail.
2. Hors du feu, mélangez le Gruyère râpé avec la fécule de pomme de terre. Cela évite les grumeaux au contact du vin, et c'est la fécule qui maintiendra le fromage fondu dans une émulsion stable plutôt que de le laisser se séparer.
3. Versez le vin et posez la caquelon sur feu doux. Remuez en huit, jamais en rond : chaque point du fond passe ainsi sous la cuillère, et le fromage chauffe de façon uniforme.
4. Une fois le Gruyère fondu, baissez le feu et ajoutez le Vacherin Fribourgeois en lamelles. Continuez de remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse ; il fond plus vite et plus doucement que le Gruyère, d'où son ajout en second.
5. Laissez la fondue frémir doucement sur les bords, jamais bouillir à gros bouillons. Une ébullition franche cuit trop vite l'amidon et les protéines et casse l'émulsion, laissant un mélange filandreux et huileux.
6. Incorporez le kirsch et un tour de poivre juste avant de servir. L'alcool relève l'arôme sans goûter cru, et garde le mélange plus fluide à table.
7. Transférez la caquelon sur un réchaud de table et servez avec les cubes de pain sur de longues fourchettes, en remuant en huit toutes les quelques bouchées.

Que boire, et que faire des restes

Servez le même vin blanc sec que celui utilisé pour la cuisson, ou un Chasselas léger du Vaud. Les deux coupent le gras sans entrer en conflit avec le kirsch.

Les restes de fondue refroidissent en un disque plat. Découpez-le et faites revenir de fines tranches dans une poêle chaude le lendemain matin ; la fécule qui la garde lisse ce soir lui permet de tenir sa forme une fois froide.

Peut-on se passer de kirsch ? Oui. Un trait de jus de citron dans le vin apporte la même acidité, utile à l'émulsion, mais vous perdez la note fruitée que le kirsch apporte à la fin.