Receta de fondue moitié-moitié: el clásico friburgués

Esta receta de fondue moitié-moitié viene de Friburgo, el único cantón suizo que mezcla dos quesos en la misma olla: Gruyère AOP, por el carácter, y Vacherin Fribourgeois AOP, por la cremosidad. Mantén el fuego bajo y no dejes que hierva, o las proteínas del queso se cortan y queda grumosa.

Friburgo está justo en la frontera entre la Suiza francófona y la germanófona, y este plato refleja esa mezcla. El Gruyère AOP y el Vacherin Fribourgeois AOP se producen a pocos kilómetros de distancia, bajo las mismas normas AOP que fijan de dónde viene la leche y cuánto maduran las ruedas.

Esta semana el cantón acoge los Swiss Cheese Awards, y la fondue moitié-moitié es el plato con el que los friburgueses lucen sus dos quesos AOP a la vez. Si te interesan otras tradiciones queseras regionales, mira nuestra receta de cervelle de canut, de Lyon.

Dos quesos, una sola olla, y un fuego al que nunca dejas ponerse ansioso.

Ingredientes

• 400 g de Gruyère AOP rallado
• 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP, sin corteza y cortado en láminas finas
• 1 diente de ajo, pelado
• 300 ml (3 dl) de vino blanco seco
• 15 g de fécula de patata (o maicena)
• Un chorrito de kirsch
• Pimienta negra
• 500 g de pan del día anterior, en cubos, para mojar

Preparación

1. Frota el interior del caquelon con el diente de ajo cortado y luego deséchalo. Deja un fondo de sabor sin convertir la fondue en un plato de ajo.
2. Fuera del fuego, mezcla el Gruyère rallado con la fécula de patata. Esto evita que se apelmace al entrar el vino, y es la fécula la que mantiene el queso fundido en una emulsión estable en vez de separarse.
3. Añade el vino y pon la olla a fuego suave. Remueve en forma de ocho, no en círculos: así todo el fondo pasa por la cuchara y el queso se calienta de forma pareja en vez de agarrarse por un lado.
4. Cuando el Gruyère se haya fundido, baja el fuego y añade el Vacherin Fribourgeois en láminas. Sigue removiendo hasta que quede liso; se funde más rápido y suave que el Gruyère, por eso entra después.
5. Deja que la fondue burbujee suavemente en los bordes, nunca a borbotones. Un hervor fuerte cocina demasiado rápido el almidón y las proteínas y rompe la emulsión, dejando una mezcla aceitosa y con hilos.
6. Incorpora el kirsch y un poco de pimienta justo antes de servir. El alcohol realza el aroma sin saber a crudo, y mantiene la mezcla fluida en la mesa.
7. Lleva la olla al hornillo de mesa y sirve con los cubos de pan en tenedores largos, removiendo en forma de ocho cada pocos bocados para que siga lisa.

Qué beber y qué hacer con las sobras

Sirve el mismo vino blanco seco que usaste para cocinar, o un Chasselas ligero de Vaud. Ambos cortan la untuosidad sin pelearse con el kirsch.

La fondue sobrante se enfría en un disco plano. Córtalo y fríe lonchas finas en una sartén caliente al día siguiente; la misma fécula que la mantiene lisa esta noche le permite conservar la forma una vez fría.

¿Puedo prescindir del kirsch? Sí. Un chorro de zumo de limón en el vino aporta la misma acidez que ayuda a la emulsión, aunque pierdes el toque afrutado que da el kirsch al final.