Receta de suspiro a la limeña: el caramelo y el merengue de Lima
Un postre del siglo XIX nombrado por un suspiro, construido sobre un manjar de leche lento y un merengue con oporto, de la ciudad que está a punto de acoger el World's 50 Best.
El suspiro a la limeña apila un manjar de leche cocido a fuego lento bajo un merengue de oporto, rematado con un polvo de canela, en el postre que Lima mantiene en su mesa desde la década de 1880.
La historia atribuye el nombre a Amparo Ayarza, esposa del escritor José Gálvez: se dice que lo describió tan dulce y tan ligero como un suspiro de limeña joven. La base es prima cercana del manjar blanco peruano, cocida hasta que sostiene su propio peso en vez de caer de la cuchara.
Ingredientes
Un caramelo que sostiene su forma y un merengue que no se cae: todo el postre es dos tipos de paciencia, no un solo truco.
- 4 yemas de huevo
- 1 lata (395 g) de leche condensada
- 1 lata (375 ml) de leche evaporada
- 1½ cdta. de esencia de vainilla
- 6 claras de huevo
- 500 ml de oporto
- 200 g de azúcar
- 1 cdta. de canela molida, y algo más para terminar
Elaboración
- Bate las yemas en un cazo grueso y añade la leche condensada, la leche evaporada y la vainilla. El fuego bajo es toda la técnica aquí: cocina con calma, removiendo sin parar, 15-20 minutos hasta que espese en una crema color caramelo que cubra el dorso de una cuchara.
- Reparte la base en seis copas o boles pequeños y enfría al menos una hora. Una base fría evita que el merengue suelte agua al ponerlo encima.
- Pon el oporto en un cazo pequeño y reduce a fuego lento hasta la mitad, unos 10 minutos, y deja enfriar un poco. Reducirlo primero concentra el sabor para que el merengue no sepa flojo frente al caramelo denso de debajo.
- Monta las claras a punto de nieve suave, añade el azúcar a cucharadas sin dejar de batir hasta un merengue firme y brillante. Vierte el oporto reducido y aún tibio en un hilo fino mientras bates, como un merengue italiano recibe el almíbar caliente, para que el alcohol se cocine en la clara en vez de quedar crudo encima.
- Reparte el merengue sobre el manjar frío con cuchara o manga. Espolvorea con canela y sirve el mismo día; el merengue pierde cuerpo si pasa la noche en la nevera.
Un postre que viaja por memoria, no por técnica
El suspiro sigue apareciendo en menús degustación bien lejos de los comedores tradicionales de Lima, incluidas cocinas que trabajan en un registro más cercano al de Virgilio Martínez y su cocina de producto nativo que al postre de herencia colonial. La razón es práctica: los dos componentes se preparan por separado y se montan al momento, algo que funciona tanto en un restaurante como en casa.
Sírvelo después de algo ácido y frío, como abre una comida el propio ceviche limeño: el merengue de oporto se siente más ligero después de algo ácido que después de otro plato contundente.
¿Se puede preparar con antelación? El manjar aguanta tres días en la nevera; monta el merengue solo cuando vayas a servir, porque no aguanta de un día para otro.
