Recette du suspiro a la limeña : le caramel et la meringue de Lima

Le suspiro a la limeña superpose un caramel au lait cuit lentement sous une meringue au porto, fini d'une pincée de cannelle, dans le dessert que Lima garde à sa table depuis les années 1880.

L'histoire attribue le nom à Amparo Ayarza, épouse de l'écrivain José Gálvez : elle aurait décrit le dessert comme aussi doux et aussi léger qu'un soupir, suspiro, d'une jeune limeña. La base est une proche cousine du manjar blanco, le caramel au lait péruvien, cuite jusqu'à tenir son propre poids plutôt que de couler de la cuillère.

Ingrédients

Un caramel qui tient sa forme et une meringue qui ne retombe pas : tout le dessert tient en deux patiences, pas un seul tour de main.

• 4 jaunes d'œufs
• 1 boîte (395 g) de lait concentré sucré
• 1 boîte (375 ml) de lait évaporé
• 1½ c. à café d'extrait de vanille
• 6 blancs d'œufs
• 500 ml de porto
• 200 g de sucre
• 1 c. à café de cannelle moulue, plus un peu pour finir

Préparation

1. Fouettez les jaunes d'œufs dans une casserole épaisse, puis incorporez le lait concentré, le lait évaporé et la vanille. Le feu doux est toute la technique ici : cuisez doucement, en remuant sans arrêt, 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une crème couleur caramel qui nappe le dos d'une cuillère.
2. Répartissez la base dans six verres ou petits bols et laissez refroidir au moins une heure. Une base froide empêche la meringue de rendre de l'eau une fois posée dessus.
3. Versez le porto dans une petite casserole et faites réduire de moitié à feu doux, environ 10 minutes, puis laissez tiédir. Le réduire d'abord concentre le goût pour que la meringue ne paraisse pas fade face au caramel dense en dessous.
4. Montez les blancs en neige souple, puis ajoutez le sucre cuillère par cuillère en continuant de fouetter jusqu'à une meringue ferme et brillante. Versez le porto réduit, encore tiède, en filet fin tout en fouettant, pour que l'alcool cuise dans le blanc d'œuf plutôt que de rester cru dessus.
5. Répartissez la meringue sur le caramel froid à la cuillère ou à la poche. Saupoudrez de cannelle et servez le jour même ; la meringue perd sa tenue si elle passe la nuit au réfrigérateur.

Un dessert qui voyage par la mémoire, pas par la technique

Le suspiro continue d'apparaître sur des menus dégustation bien loin des salles traditionnelles de Lima, y compris dans des cuisines plus proches du registre de Virgilio Martínez et de sa cuisine d'ingrédients natifs que du dessert d'héritage colonial. La raison est pratique : les deux éléments se préparent séparément et s'assemblent au moment de servir, ce qui convient aussi bien à une cuisine de restaurant qu'à une cuisine familiale.

Servez-le après quelque chose d'acide et de froid, comme le propre ceviche de Lima ouvre un repas : la meringue au porto paraît plus légère après quelque chose d'acide qu'après un autre plat riche.

Peut-on le préparer à l'avance ? Le caramel se garde trois jours au frais ; montez la meringue seulement au moment de servir, car elle ne tient pas une nuit.