Suspiro a la limeña recept: Lima's karamel en meringue

Suspiro a la limeña stapelt een langzaam gekookte melkkaramel onder een meringue op basis van port, afgewerkt met een snuifje kaneel, in het dessert dat Lima al sinds de jaren 1880 op tafel houdt.

Het verhaal schrijft de naam toe aan Amparo Ayarza, vrouw van schrijver José Gálvez: ze zou het dessert zo zoet en zo licht hebben genoemd als een zucht, suspiro, van een jonge limeña. De basis is een nauwe verwant van manjar blanco, Peru's melkkaramel, ingekookt tot hij zijn eigen gewicht houdt in plaats van van de lepel te lopen.

Ingrediënten

Een karamel die zijn vorm houdt en een meringue die niet inzakt: het hele dessert is twee soorten geduld, geen enkele truc.

• 4 eidooiers
• 1 blik (395 g) gecondenseerde melk
• 1 blik (375 ml) geëvaporeerde melk
• 1½ tl vanille-extract
• 6 eiwitten
• 500 ml port
• 200 g suiker
• 1 tl gemalen kaneel, plus extra om af te werken

Bereiding

1. Klop de eidooiers in een dikke pan en roer de gecondenseerde melk, geëvaporeerde melk en vanille erdoor. Lage temperatuur is hier de hele techniek: kook rustig, voortdurend roerend, 15-20 minuten tot het mengsel indikt tot een karamelkleurige crème die de achterkant van een lepel bedekt.
2. Verdeel de basis over zes glazen of kleine schaaltjes en laat minstens een uur koelen. Een koude basis voorkomt dat de meringue gaat lekken zodra hij erop komt.
3. Doe de port in een kleine pan en laat op laag vuur tot de helft inkoken, ongeveer 10 minuten, en laat daarna iets afkoelen. Door het eerst te laten inkoken concentreer je de smaak, zodat de meringue niet flets smaakt tegenover de dichte karamel eronder.
4. Klop de eiwitten tot zachte pieken, voeg dan de suiker lepel voor lepel toe terwijl je blijft kloppen tot een stevige, glanzende meringue. Giet de nog lauwwarme ingekookte port er in een dun straaltje bij terwijl je klopt, zoals een Italiaanse meringue hete siroop opneemt, zodat de alcohol in het eiwit gaart in plaats van er rauw bovenop te blijven liggen.
5. Schep of spuit de meringue over de gekoelde karamel. Bestrooi met kaneel en serveer dezelfde dag; de meringue verliest structuur als hij een nacht in de koelkast staat.

Een dessert dat op herinnering reist, niet op techniek

Suspiro duikt nog steeds op in proeverijmenu's ver buiten Lima's traditionele eetzalen, ook in keukens die eerder in het register van Virgilio Martínez en zijn keuken van inheemse ingrediënten werken dan in dat van een koloniaal dessert. De reden is praktisch: de twee onderdelen worden apart gemaakt en pas bij het opdienen samengevoegd, wat net zo goed in een restaurantkeuken als thuis werkt.

Serveer het na iets zuurs en kouds, zoals Lima's eigen ceviche een maaltijd opent: de portmeringue voelt lichter aan na iets zuurs dan na nog een machtig gerecht.

Kan het van tevoren worden gemaakt? De karamel houdt drie dagen in de koelkast; klop de meringue pas vlak voor het serveren, want hij houdt geen nacht.