Pastel de choclo recept: Chileense ovenschotel met mais en rund

Dit pastel de choclo recept levert de ovenschotel van de Chileense zomer op: pino, een stoofje van rundergehakt en ui met komijn, onder een korst van gemalen suikermais met basilicum, en daartussen kip, ei en olijven. De sleutel: de maispasta op het fornuis laten indikken voordat ze de oven in gaat.

Antropologe Sonia Montecino legt de oorsprong in de koloniale keukens, waarschijnlijk bij Mapuche-koks in dienst van Spaanse kolonisten. In Chili wordt het gerecht gebakken in een paila de greda, een kom van aardewerk, in de zuidelijke zomer die ook de oogst van Chileense kersen brengt.

Ingrediënten

De mais gaart twee keer, in de pan en in de oven; zonder de eerste keer gaat de schotel lekken.

• 500 g rundergehakt
• 400 g uien (2 grote), fijn gesnipperd
• 30 ml neutrale olie
• 2 tl zoet paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijn
• 150 ml runderbouillon of water
• 300 g kippendijen zonder bot en vel
• 3 hardgekookte eieren, in vieren
• 12 zwarte olijven
• 1 kg suikermaiskorrels, vers (ongeveer 8 kolven) of diepvries en ontdooid
• 150 ml volle melk
• 40 g boter
• 20 g fijn maismeel
• 12 blaadjes basilicum
• 15 g suiker
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Fruit de uien 15 minuten in de olie op laag vuur, zonder ze te laten kleuren. Hun vocht moet nu verdampen, anders loopt het later onder de korst uit.
2. Zet het vuur hoger, voeg het gehakt, het paprikapoeder, de komijn en 8 g zout toe en bak 5 minuten. Giet de bouillon erbij en laat 10 minuten sudderen: de pino moet sappig zijn, niet soepig. Laat afkoelen, want een koude pino blijft als laag liggen.
3. Pocheer de kip 15 minuten in zacht kokend water met zout en trek het vlees in grote stukken.
4. Maal de mais met de melk en het basilicum tot een grove pasta.
5. Smelt de boter in een wijde pan, voeg de maispasta en het maismeel toe en roer 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur, tot de pasta pruttelt en indikt als pap. Het zetmeel moet hier binden; een rauwe pasta wordt waterig in de oven. Breng op smaak met zout.
6. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de pino over een ovenschaal van 2 liter, of over 6 aardewerken kommen, en leg de kip, de eieren en de olijven erop. Dek af met de mais en strijk die tegen de rand aan, zodat het vocht eronder blijft.
7. Strooi de suiker erover en bak 30 tot 35 minuten, tot de randen pruttelen en de bovenkant diep goudbruin is: de suiker karamelliseert tot een dun korstje. Laat 10 minuten rusten voor het serveren.

Suiker erop, tomatensalade ernaast

In Chili hoort de suiker bij het gerecht. Het gebruikelijke bijgerecht is een salade van tomaat en ui in plakjes met olie en zout, waarvan de zuren de zoetheid van de mais breken.

Pastel de choclo recept: veelgestelde vragen

Kan ik mais uit de diepvries of uit blik gebruiken? Diepvriesmais werkt goed als je hem ontdooit en laat uitlekken. Mais uit blik bevat te veel water, waarschuwt de Chileense kok Pilar Hernández, en geeft een slappe korst.

Kan ik het van tevoren maken? Ja. De pino blijft twee dagen goed in de koelkast. De opgebouwde schotel kan een dag gekoeld wachten; bak hem dan 10 minuten langer.

Is er een versie zonder vlees? Los gebakken heet de maispasta pastelera de choclo, een Chileens gerecht op zich.