Pastel de choclo Rezept: Chiles Auflauf mit Mais und Rindfleisch

Dieses Pastel de choclo Rezept ergibt den Auflauf des chilenischen Sommers: Pino, ein mit Kreuzkümmel gewürztes Ragout aus Rinderhack und Zwiebeln, unter einer Kruste aus gemahlenem Zuckermais mit Basilikum, dazwischen Huhn, Ei und Oliven. Entscheidend ist, die Maismasse auf dem Herd einzukochen, bis sie andickt, bevor sie in den Ofen kommt.

Die Anthropologin Sonia Montecino verortet den Ursprung in den Küchen der Kolonialzeit, wahrscheinlich bei Mapuche-Köchinnen im Dienst spanischer Siedler. In Chile wird das Gericht in der Paila de greda gebacken, einer Schale aus Ton, und zwar im Südsommer, der auch die Ernte der chilenischen Kirschen bringt.

Zutaten

Der Mais gart zweimal, in der Pfanne und im Ofen; wer den ersten Schritt auslässt, bekommt einen wässrigen Auflauf.

• 500 g Rinderhackfleisch
• 400 g Zwiebeln (2 große), fein gewürfelt
• 30 ml neutrales Öl
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 150 ml Rinderbrühe oder Wasser
• 300 g Hähnchenoberkeulen ohne Knochen und Haut
• 3 hart gekochte Eier, geviertelt
• 12 schwarze Oliven
• 1 kg Zuckermaiskörner, frisch (von etwa 8 Kolben) oder tiefgekühlt und aufgetaut
• 150 ml Vollmilch
• 40 g Butter
• 20 g feines Maismehl
• 12 Blätter Basilikum
• 15 g Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln im Öl bei schwacher Hitze 15 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Ihr Wasser muss jetzt verdampfen, sonst tritt es später unter der Kruste aus.
2. Die Hitze erhöhen, das Hackfleisch, das Paprikapulver, den Kreuzkümmel und 8 g Salz zugeben und alles 5 Minuten anbraten. Die Brühe angießen und 10 Minuten köcheln lassen: Der Pino soll saftig sein, nicht suppig. Abkühlen lassen, denn ein kalter Pino bleibt als Schicht liegen.
3. Das Hähnchenfleisch 15 Minuten in leicht siedendem Salzwasser pochieren und danach in große Stücke zupfen.
4. Den Mais mit der Milch und dem Basilikum zu einer groben Masse mixen.
5. Die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, die Maismasse und das Maismehl zugeben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten rühren, bis die Masse blubbert und wie ein Brei andickt. Die Stärke muss hier binden; eine rohe Masse wird im Ofen wässrig. Mit Salz abschmecken.
6. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Pino in einer ofenfesten Form von 2 Litern oder in 6 einzelnen Tonschalen verteilen und das Huhn, die Eier und die Oliven darauflegen. Mit der Maismasse bedecken und diese bis an den Rand streichen, damit der Saft darunter bleibt.
7. Mit dem Zucker bestreuen und 30 bis 35 Minuten backen, bis die Ränder blubbern und die Oberfläche kräftig goldbraun ist: Der Zucker karamellisiert zu einer dünnen Kruste. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Zucker obenauf, Tomatensalat dazu

In Chile gehört der Zucker zum Gericht. Die übliche Beilage ist ein Salat aus Tomaten und Zwiebeln in Scheiben mit Öl und Salz, dessen Säure die Süße des Maises ausgleicht.

Pastel de choclo Rezept: häufige Fragen

Kann ich Mais aus der Tiefkühltruhe oder aus der Dose nehmen? Tiefkühlmais funktioniert gut, wenn er aufgetaut und abgetropft ist. Mais aus der Dose enthält zu viel Wasser, warnt die chilenische Köchin Pilar Hernández, und ergibt eine weiche Kruste.

Kann ich das Gericht vorbereiten? Ja. Der Pino hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Der fertig geschichtete Auflauf kann einen Tag gekühlt warten; backen Sie ihn dann 10 Minuten länger.

Gibt es eine Version ohne Fleisch? Für sich allein gebacken heißt die Maismasse Pastelera de choclo, ein eigenständiges chilenisches Gericht.