Receta de pastel de choclo chileno con pino, pollo y albahaca

Esta receta de pastel de choclo da el pastel del verano chileno: pino, un guiso de carne picada y cebolla con comino, bajo una costra de maíz dulce molido con albahaca, y entre ambos pollo, huevo y aceitunas. La clave es cocer la pasta de maíz en el fuego hasta que espese, antes de meterla en el horno.

La antropóloga Sonia Montecino sitúa su origen en las cocinas coloniales, probablemente en manos de cocineras mapuches al servicio de colonos españoles. En Chile se hornea en paila de greda, un cuenco de barro, en el verano austral, el mismo que trae la cosecha de cerezas chilenas.

Ingredientes

El maíz se cuece dos veces, en sartén y en horno; sin la primera, el pastel suelta agua.

• 500 g de carne picada de vacuno
• 400 g de cebolla (2 grandes), en dados finos
• 30 ml de aceite neutro
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 150 ml de caldo de carne o agua
• 300 g de contramuslos de pollo sin hueso ni piel
• 3 huevos duros, en cuartos
• 12 aceitunas negras
• 1 kg de granos de maíz dulce, frescos (unas 8 mazorcas) o congelados y descongelados
• 150 ml de leche entera
• 40 g de mantequilla
• 20 g de harina de maíz fina
• 12 hojas de albahaca
• 15 g de azúcar
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pocha la cebolla en el aceite a fuego suave 15 minutos, sin que tome color. Su agua tiene que evaporarse ahora o saldrá después por debajo de la costra.
2. Sube el fuego, añade la carne, el pimentón, el comino y 8 g de sal y dora 5 minutos. Vierte el caldo y cuece 10 minutos: el pino debe quedar jugoso, no caldoso. Déjalo enfriar, porque un pino frío mantiene su capa.
3. Escalfa el pollo 15 minutos en agua con sal que apenas hierva y desmenúzalo en trozos grandes.
4. Tritura el maíz con la leche y la albahaca hasta lograr una pasta gruesa.
5. Derrite la mantequilla en una sartén amplia, añade la pasta de maíz y la harina de maíz y remueve a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que borbotee y espese como unas gachas. El almidón tiene que cuajar aquí; una pasta cruda se agua en el horno. Sala.
6. Calienta el horno a 200 °C. Extiende el pino en una fuente de horno de 2 litros, o en 6 cuencos de barro individuales, y reparte encima el pollo, los huevos y las aceitunas. Cubre con el maíz y séllalo contra el borde, para que los jugos queden debajo.
7. Espolvorea el azúcar y hornea de 30 a 35 minutos, hasta que los bordes borboteen y la superficie esté bien dorada: el azúcar se carameliza en una costra fina. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

Azúcar por encima, ensalada de tomate al lado

En Chile el azúcar forma parte del plato. La guarnición habitual es una ensalada de tomate y cebolla en rodajas con aceite y sal, cuya acidez corta el dulzor del maíz.

Receta de pastel de choclo: preguntas frecuentes

¿Sirve el maíz congelado o en lata? El congelado funciona bien una vez descongelado y escurrido. El de lata lleva demasiada agua, advierte la cocinera chilena Pilar Hernández, y deja una costra floja.

¿Se puede preparar con antelación? Sí. El pino aguanta dos días en la nevera. El pastel montado puede esperar un día en frío; hornéalo 10 minutos más.

¿Hay una versión sin carne? Horneada sola, la pasta de maíz es la pastelera de choclo, un plato chileno por derecho propio.