Recette pastel de choclo : le gratin chilien de maïs et de bœuf

Cette recette pastel de choclo donne le gratin de l’été chilien : le pino, un ragoût de bœuf haché et d’oignon au cumin, sous une croûte de maïs doux mixé au basilic, avec du poulet, de l’œuf et des olives entre les deux. La clé : cuire la purée de maïs sur le feu jusqu’à ce qu’elle épaississe, avant de l’enfourner.

L’anthropologue Sonia Montecino situe son origine dans les cuisines coloniales, probablement chez des cuisinières mapuches au service de colons espagnols. Au Chili, il cuit dans une paila de greda, un bol en terre cuite, pendant l’été austral, celui qui apporte aussi la récolte des cerises chiliennes.

Ingrédients

Le maïs cuit deux fois, à la poêle puis au four ; sans la première, le gratin rend de l’eau.

• 500 g de bœuf haché
• 400 g d’oignons (2 gros), finement ciselés
• 30 ml d’huile neutre
• 2 cuillères à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 150 ml de bouillon de bœuf ou d’eau
• 300 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
• 3 œufs durs, coupés en quartiers
• 12 olives noires
• 1 kg de grains de maïs doux, frais (environ 8 épis) ou surgelés et décongelés
• 150 ml de lait entier
• 40 g de beurre
• 20 g de farine de maïs fine
• 12 feuilles de basilic
• 15 g de sucre
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Faites suer les oignons dans l’huile à feu doux pendant 15 minutes, sans coloration. Leur eau doit s’évaporer maintenant, sinon elle ressortira plus tard sous la croûte.
2. Montez le feu, ajoutez le bœuf, le paprika, le cumin et 8 g de sel, puis faites revenir 5 minutes. Versez le bouillon et laissez mijoter 10 minutes : le pino doit rester juteux, pas liquide. Laissez refroidir, car un pino froid garde sa couche.
3. Pochez le poulet 15 minutes dans de l’eau salée frémissante, puis effilochez-le en gros morceaux.
4. Mixez le maïs avec le lait et le basilic jusqu’à obtenir une purée grossière.
5. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez la purée et la farine de maïs et remuez à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle bouillonne et épaississe comme une bouillie. L’amidon doit prendre ici ; une purée crue rend de l’eau au four. Salez.
6. Chauffez le four à 200 °C. Étalez le pino dans un plat à four de 2 litres, ou dans 6 bols individuels en terre cuite, et répartissez dessus le poulet, les œufs et les olives. Couvrez de maïs et scellez-le contre le bord, pour que les jus restent dessous.
7. Saupoudrez de sucre et enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit bien doré : le sucre caramélise en une fine croûte. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Du sucre dessus, une salade de tomates à côté

Au Chili, le sucre fait partie du plat. L’accompagnement habituel est une salade de tomates et d’oignons en rondelles, avec de l’huile et du sel, dont l’acidité tranche avec le sucré du maïs.

Recette pastel de choclo : questions fréquentes

Peut-on utiliser du maïs surgelé ou en boîte ? Le surgelé convient bien, une fois décongelé et égoutté. Le maïs en boîte contient trop d’eau, prévient la cuisinière chilienne Pilar Hernández, et donne une croûte molle.

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui. Le pino se garde deux jours au réfrigérateur. Le plat monté peut attendre un jour au frais ; prolongez alors la cuisson de 10 minutes.

Existe-t-il une version sans viande ? Cuite seule, la purée de maïs s’appelle pastelera de choclo, un plat chilien à part entière.