Ricetta pastel de choclo: il pasticcio cileno di mais e manzo

Questa ricetta pastel de choclo porta in tavola il pasticcio dell’estate cilena: il pino, uno stufato di manzo macinato e cipolla profumato di cumino, sotto una crosta di mais dolce frullato con basilico, e in mezzo pollo, uova e olive. Il punto chiave è cuocere la crema di mais sul fuoco finché si addensa, prima di infornarla.

L’antropologa Sonia Montecino ne colloca l’origine nelle cucine coloniali, probabilmente per mano di cuoche mapuche al servizio dei coloni spagnoli. In Cile si cuoce nella paila de greda, una ciotola di terracotta, durante l’estate australe, la stessa che porta il raccolto delle ciliegie cilene.

Ingredienti

Il mais cuoce due volte, in padella e in forno; se salti la prima, il pasticcio rilascia acqua.

• 500 g di macinato di manzo
• 400 g di cipolle (2 grandi), tritate fini
• 30 ml di olio di semi
• 2 cucchiaini di paprica dolce
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 150 ml di brodo di manzo o acqua
• 300 g di sovracosce di pollo senza osso e senza pelle
• 3 uova sode, tagliate in quarti
• 12 olive nere
• 1 kg di chicchi di mais dolce, freschi (circa 8 pannocchie) oppure surgelati e scongelati
• 150 ml di latte intero
• 40 g di burro
• 20 g di farina di mais fine
• 12 foglie di basilico
• 15 g di zucchero
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Fai appassire le cipolle nell’olio a fuoco basso per 15 minuti, senza farle colorire. La loro acqua deve evaporare adesso, altrimenti uscirà più tardi sotto la crosta.
2. Alza il fuoco, unisci il manzo, la paprica, il cumino e 8 g di sale e rosola per 5 minuti. Versa il brodo e cuoci 10 minuti: il pino deve restare succoso, non brodoso. Lascialo raffreddare, perché un pino freddo mantiene il suo strato.
3. Lessa il pollo per 15 minuti in acqua salata che sobbolle, poi sfilaccialo in pezzi grandi.
4. Frulla il mais con il latte e il basilico fino a ottenere una crema grossolana.
5. Sciogli il burro in una padella larga, aggiungi la crema di mais e la farina di mais e mescola a fuoco medio per 8-10 minuti, finché sobbolle e si addensa come una polenta morbida. L’amido deve legare qui; una crema cruda in forno rilascia acqua. Regola di sale.
6. Scalda il forno a 200 °C. Stendi il pino in una pirofila da 2 litri, oppure in 6 ciotole di terracotta individuali, e distribuisci sopra il pollo, le uova e le olive. Copri con il mais e sigillalo contro il bordo, così i succhi restano sotto.
7. Cospargi con lo zucchero e inforna per 30-35 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie è ben dorata: lo zucchero caramella in una crosta sottile. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

Zucchero sopra, insalata di pomodoro accanto

In Cile lo zucchero fa parte del piatto. Il contorno abituale è un’insalata di pomodoro e cipolla a fette con olio e sale, la cui acidità bilancia la dolcezza del mais.

Ricetta pastel de choclo: domande frequenti

Va bene il mais surgelato o in scatola? Quello surgelato funziona bene, una volta scongelato e scolato. Quello in scatola contiene troppa acqua, avverte la cuoca cilena Pilar Hernández, e dà una crosta molle.

Si può preparare in anticipo? Sì. Il pino si conserva due giorni in frigorifero. Il pasticcio già montato può aspettare un giorno al fresco; cuocilo 10 minuti in più.

Esiste una versione senza carne? Cotta da sola, la crema di mais è la pastelera de choclo, un piatto cileno a sé.