Ricetta suspiro a la limeña: il caramello e la meringa di Lima
Un dolce dell'Ottocento che prende il nome da un sospiro, costruito su un caramello di latte lento e una meringa al porto, dalla città che sta per ospitare il World's 50 Best.
Il suspiro a la limeña sovrappone un caramello di latte cotto lentamente a una meringa al vino porto, finito con una spolverata di cannella, nel dolce che Lima tiene in tavola fin dagli anni ottanta dell'Ottocento.
La storia attribuisce il nome ad Amparo Ayarza, moglie dello scrittore José Gálvez: si dice lo abbia descritto dolce e leggero come un sospiro, suspiro, di una giovane limeña. La base è cugina stretta del manjar blanco peruviano, cotta finché non regge il proprio peso invece di colare dal cucchiaio.
Ingredienti
Un caramello che tiene la forma e una meringa che non cade: tutto il dolce è fatto di due pazienze, non di un solo trucco.
- 4 tuorli d'uovo
- 1 lattina (395 g) di latte condensato
- 1 lattina (375 ml) di latte evaporato
- 1½ cucchiaini di estratto di vaniglia
- 6 albumi d'uovo
- 500 ml di porto
- 200 g di zucchero
- 1 cucchiaino di cannella in polvere, più altra per finire
Preparazione
- Sbatti i tuorli in un pentolino spesso, poi unisci il latte condensato, il latte evaporato e la vaniglia. Il fuoco basso è tutta la tecnica qui: cuoci con calma, mescolando di continuo, 15-20 minuti finché non si addensa in una crema color caramello che veli il dorso di un cucchiaio.
- Dividi la base tra sei bicchieri o coppette e raffredda almeno un'ora. Una base fredda evita che la meringa rilasci acqua una volta posata sopra.
- Versa il porto in un pentolino e fai ridurre a metà a fuoco lento, circa 10 minuti, poi lascia intiepidire. Ridurlo prima concentra il sapore, così la meringa non risulta debole contro il caramello denso sottostante.
- Monta gli albumi a neve morbida, poi aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, montando fino a una meringa ferma e lucida. Versa il porto ridotto ancora tiepido a filo mentre monti, come una meringa italiana riceve lo sciroppo caldo, così l'alcol cuoce nell'albume invece di restare crudo sopra.
- Distribuisci la meringa sul caramello freddo con un cucchiaio o una sac à poche. Spolvera di cannella e servi in giornata; la meringa perde struttura se passa la notte in frigorifero.
Un dolce che viaggia per memoria, non per tecnica
Il suspiro continua a comparire su menu degustazione ben lontani dalle sale tradizionali di Lima, incluse cucine che lavorano in un registro più vicino a quello di Virgilio Martínez e della sua cucina di ingredienti nativi che al dolce di eredità coloniale. Il motivo è pratico: i due componenti si preparano separatamente e si assemblano al momento, il che funziona sia in un ristorante sia a casa.
Servilo dopo qualcosa di acido e freddo, come apre un pasto lo stesso ceviche limegno: la meringa al porto risulta più leggera dopo qualcosa di acido che dopo un altro piatto corposo.
Si può preparare in anticipo? Il caramello si conserva tre giorni in frigorifero; monta la meringa solo al momento di servire, perché non regge da un giorno all'altro.
