Receta de spaghetti alla chitarra, la pasta de hilos
La pasta fresca al huevo, prensada sobre un marco de madera con cuerdas tensadas, sale cuadrada y no plana, así que retiene la salsa de tomate y ternera por cuatro caras en lugar de dos.
El spaghetti alla chitarra toma su nombre del marco de madera con cuerdas que lo corta: pasta fresca al huevo prensada sobre hilos tensados que sale en tiras de sección cuadrada, un método propio de Abruzzo y la razón por la que esta pasta retiene la salsa de forma distinta a cualquier otra cortada a máquina.
La chitarra, literalmente «guitarra», se remonta al Teramo del siglo XIX, donde los cocineros tensaban hilos de acero sobre un marco de madera para cortar láminas de pasta sin cuchilla. La sección cuadrada, en vez de la cinta plana que produce un cuchillo o una máquina, atrapa la salsa por cuatro caras en lugar de dos, por lo que el plato se acompaña tradicionalmente de pallottine, albóndigas de ternera y cerdo del tamaño de una nuez cocidas a fuego lento en una salsa ligera de tomate, nunca con nata.
Ingredientes
Los hilos cortan lo que un cuchillo no puede: un canto cuadrado que retiene la salsa por cuatro caras en lugar de dos.
- 400 g de harina de fuerza tipo «00», más la necesaria para espolvorear
- 4 huevos grandes
- Una pizca de sal fina
- 200 g de ternera picada
- 200 g de cerdo picado
- 50 g de pan rallado, remojado en un poco de leche
- 1 huevo
- 40 g de queso pecorino rallado, más el necesario para servir
- 1 diente de ajo, aplastado
- Un manojo pequeño de perejil, picado
- Aceite de girasol, para freír
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 400 g de tomate San Marzano en conserva
Elaboración
- Haz un volcán con la harina, casca los huevos en el centro, añade la sal y trabaja a mano unos 10 minutos hasta lograr una masa lisa que recupere su forma al presionarla; el amasado largo desarrolla el gluten que permite que los hilos de la chitarra corten tiras limpias en lugar de desgarrarlas.
- Envuelve la masa y déjala reposar 30 minutos para que el gluten se relaje y la lámina no encoja al estirarla.
- Estira la masa en láminas algo más estrechas que el marco de la chitarra y de unos 2 mm de grosor, colócalas sobre los hilos y pásalas con un rodillo, para que las tiras caigan de una sola vez en lugar de tener que separarlas a mano.
- Mezcla la ternera, el cerdo, el pan remojado, el huevo, el pecorino, el ajo y el perejil, forma bolitas del tamaño de una nuez y fríelas por tandas hasta que doren por todos lados, lo que sella las albóndigas antes de que terminen de cocinarse en la salsa.
- Pocha la cebolla en el aceite de oliva, añade el tomate, chafándolo en la sartén, y cuece 20 minutos antes de incorporar las pallottine doradas para que terminen de hacerse en la salsa otros 10 minutos.
- Cuece las tiras de chitarra en agua hirviendo bien salada durante 2-3 minutos; la pasta fresca al huevo de este grosor se hace rápido, y el agua salada es el único condimento que recibe antes de la salsa.
- Mezcla la pasta escurrida con la salsa y las albóndigas, y sirve con más pecorino rallado en la mesa.
¿Sin chitarra en casa?
Un rodillo y un cuchillo afilado se acercan bastante: estira la masa algo más gruesa de lo habitual, unos 3 mm, y córtala a mano en tiras cuadradas en vez de cintas finas, lo que conserva la textura que retiene la salsa para la que están pensados los hilos.
El Montepulciano d'Abruzzo, el tinto cotidiano de la región, corta mejor el tomate y la grasa del cerdo que cualquier vino más ligero, y es el vino con el que este plato ha crecido.
¿Puedo usar spaghetti seco en su lugar? Puedes, pero la superficie almidonada del corte cuadrado es lo que hace que la salsa se agarre, así que un spaghetti seco de corte redondo sabrá notablemente más soso con la misma salsa. Si prefieres una alternativa laminada a máquina con el mismo espíritu artesanal, nuestra receta de tagliatelle al ragù de Bolonia usa la misma masa de huevo con un corte distinto.
