Ricetta degli spaghetti alla chitarra d'Abruzzo

Gli spaghetti alla chitarra prendono il nome dal telaio di legno con i fili che li taglia: pasta fresca all'uovo pressata su fili tesi che esce in fili a sezione quadrata, un metodo tipico dell'Abruzzo e il motivo per cui questa pasta trattiene il sugo in modo diverso da qualsiasi formato tagliato a macchina.

La chitarra risale alla Teramo dell'Ottocento, dove i cuochi tendevano fili d'acciaio su un telaio di legno per tagliare le sfoglie senza una rotella. La sezione quadrata, invece del nastro piatto prodotto da un coltello o da una macchina, trattiene il sugo su quattro lati invece che su due, motivo per cui il piatto è tradizionalmente abbinato alle pallottine, polpettine di vitello e maiale grandi come una noce cotte lentamente in un sugo leggero di pomodoro, mai nella panna.

Ingredienti

I fili tagliano ciò che un coltello non può: un bordo quadrato che trattiene il sugo su quattro lati invece che su due.

• 400 g di farina '00', più un po' per spolverare
• 4 uova grandi
• Un pizzico di sale fino
• 200 g di carne di vitello macinata
• 200 g di carne di maiale macinata
• 50 g di pangrattato, ammorbidito in un po' di latte
• 1 uovo
• 40 g di pecorino grattugiato, più altro per servire
• 1 spicchio d'aglio, schiacciato
• Un piccolo mazzetto di prezzemolo, tritato
• Olio di semi di girasole, per friggere
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 400 g di pomodori San Marzano in scatola

Procedimento

1. Disponi la farina a fontana, rompi le uova al centro, aggiungi il sale e lavora a mano per circa 10 minuti, finché l'impasto è liscio e torna indietro quando lo premi; l'impasto lungo sviluppa il glutine che permette ai fili della chitarra di tagliare i fili puliti invece di strapparli.
2. Avvolgi l'impasto e lascialo riposare 30 minuti perché il glutine si rilassi e la sfoglia non si ritiri quando viene stesa.
3. Stendi l'impasto in sfoglie leggermente più strette del telaio della chitarra e spesse circa 2 mm, posale sui fili e passale con il matterello, così i fili cadono in un solo gesto invece di doverli separare a mano.
4. Mescola vitello, maiale, pangrattato ammorbidito, uovo, pecorino, aglio e prezzemolo, forma polpettine grandi come una noce e friggile a lotti finché dorate su tutti i lati, il che sigilla le polpettine prima che finiscano di cuocere nel sugo.
5. Fai appassire la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungi i pomodori, schiacciandoli in padella, e cuoci per 20 minuti prima di unire le pallottine dorate, lasciandole cuocere nel sugo per altri 10 minuti.
6. Cuoci i fili di chitarra in acqua bollente ben salata per 2-3 minuti; la pasta fresca all'uovo di questo spessore cuoce in fretta, e l'acqua salata è l'unica insaporitura che i fili ricevono prima del sugo.
7. Manteca la pasta scolata con il sugo e le polpettine, e servi con altro pecorino grattugiato in tavola.

Niente chitarra in casa?

Un matterello e un coltello affilato si avvicinano: stendi l'impasto leggermente più spesso del solito, circa 3 mm, e taglialo a mano in fili quadrati invece che in nastri sottili, così da mantenere la consistenza che trattiene il sugo per cui i fili sono pensati.

Il Montepulciano d'Abruzzo, il rosso quotidiano della regione, taglia il pomodoro e il grasso del maiale meglio di qualsiasi vino più leggero, ed è il vino con cui questo piatto è cresciuto.

Posso usare spaghetti secchi al posto di questi? Puoi, ma è proprio la superficie amidacea del taglio quadrato a far aderire il sugo, quindi uno spaghetto secco a sezione tonda risulterà sensibilmente più scialbo con lo stesso sugo. Per un’alternativa stesa a macchina con lo stesso spirito artigianale, la nostra ricetta delle tagliatelle al ragù di Bologna usa lo stesso impasto all’uovo con un taglio diverso.