Spaghetti alla chitarra recept uit Abruzzo

Spaghetti alla chitarra dankt zijn naam aan het houten snarenframe dat hem snijdt: verse eierpasta die door gespannen snaren wordt geperst tot vierkant gesneden slierten, een methode die uniek is voor Abruzzo en de reden waarom deze pasta saus anders vasthoudt dan alles wat met een machine wordt gerold en gesneden.

De chitarra, letterlijk "gitaar", gaat terug tot het negentiende-eeuwse Teramo, waar koks stalen snaren over een houten frame spanden om pastavellen zonder rolmes te snijden. De vierkante doorsnede, in plaats van het platte lint dat een mes of machine oplevert, houdt saus aan vier kanten vast in plaats van twee, waarom het gerecht traditioneel wordt geserveerd met pallottine, walnootgrote balletjes van kalfs- en varkensvlees die langzaam garen in een lichte tomatensaus, nooit in room.

Ingrediënten

De snaren snijden wat een mes niet kan: een vierkante rand die saus aan vier kanten vasthoudt in plaats van twee.

• 400 g bloem type '00', plus extra om te bestuiven
• 4 grote eieren
• Snufje fijn zout
• 200 g kalfsgehakt
• 200 g varkensgehakt
• 50 g paneermeel, geweekt in een scheutje melk
• 1 ei
• 40 g geraspte pecorino, plus extra om te serveren
• 1 teen knoflook, geplet
• Klein bosje peterselie, gehakt
• Zonnebloemolie, om te bakken
• 2 el olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 400 g San Marzano-tomaten uit blik

Bereiding

1. Maak een bergje van de bloem, maak een kuiltje, breek de eieren erin, voeg het zout toe en kneed ongeveer 10 minuten met de hand tot een glad deeg dat terugveert; het lange kneden ontwikkelt het gluten waardoor de snaren van de chitarra schone slierten snijden in plaats van ze te scheuren.
2. Wikkel het deeg in en laat het 30 minuten rusten zodat het gluten ontspant en het vel niet terugkrimpt bij het uitrollen.
3. Rol het deeg uit tot vellen iets smaller dan het chitarra-frame en ongeveer 2 mm dik, leg elk vel over de snaren en druk het door met een deegroller, zodat de slierten er in één beweging doorheen vallen in plaats van met de hand gescheiden te moeten worden.
4. Meng het kalfs- en varkensgehakt met het geweekte paneermeel, het ei, de pecorino, de knoflook en de peterselie, rol er walnootgrote balletjes van en bak ze in porties rondom bruin, wat de balletjes dichtschroeit voordat ze in de saus garen.
5. Fruit de ui zacht in de olijfolie, voeg de tomaten toe, pureer ze in de pan en laat 20 minuten sudderen voordat je de gebakken pallottine toevoegt om nog 10 minuten in de saus gaar te laten worden.
6. Kook de chitarra-slierten 2-3 minuten in goed gezouten kokend water; verse eierpasta van deze dikte gaart snel, en het gezouten water is de enige smaak die de slierten krijgen voor de saus.
7. Schep de uitgelekte pasta door de saus en de balletjes, en serveer met extra geraspte pecorino op tafel.

Geen chitarra in huis?

Een deegroller en een scherp mes komen een eind: rol het deeg iets dikker dan gebruikelijk, zo'n 3 mm, en snijd het met de hand in vierkante slierten in plaats van dunne linten, zodat de saushoudende textuur behouden blijft waarvoor de snaren bedoeld zijn.

Montepulciano d'Abruzzo, de dagelijkse rode wijn van de regio, snijdt beter door de tomaat en het varkensvet dan iets lichters, en is de wijn waarmee dit gerecht is opgegroeid.

Kan ik gedroogde spaghetti gebruiken in plaats hiervan? Dat kan, maar het is juist het zetmeeloppervlak van de vierkante snede dat de saus laat hechten, dus gedroogde ronde spaghetti smaakt merkbaar flauwer met dezelfde saus. Voor een met de machine gerolde variant in dezelfde ambachtelijke geest gebruikt onze tagliatelle al ragù uit Bologna hetzelfde eierdeeg met een andere snit.