Recette des spaghetti alla chitarra des Abruzzes

Les spaghetti alla chitarra doivent leur nom au cadre en bois à cordes qui les découpe : des pâtes fraîches aux œufs pressées à travers des fils tendus, qui en ressortent en brins à section carrée, une méthode propre aux Abruzzes et la raison pour laquelle ces pâtes retiennent la sauce différemment de tout ce qui est roulé et coupé à la machine.

La chitarra, littéralement « guitare », remonte à la Teramo du XIXe siècle, où les cuisiniers tendaient des fils d'acier sur un cadre en bois pour découper les abaisses de pâte sans roulette. La section carrée, au lieu du ruban plat que produit un couteau ou une machine, retient la sauce sur quatre faces plutôt que deux, ce qui explique pourquoi le plat est traditionnellement servi avec des pallottine, de petites boulettes de veau et de porc de la taille d'une noix mijotées dans une sauce tomate légère, jamais à la crème.

Ingrédients

Les fils coupent ce qu'un couteau ne peut pas : un bord carré qui retient la sauce sur quatre faces au lieu de deux.

• 400 g de farine type « 00 », plus un peu pour fariner
• 4 gros œufs
• Une pincée de sel fin
• 200 g de veau haché
• 200 g de porc haché
• 50 g de chapelure, trempée dans un peu de lait
• 1 œuf
• 40 g de pecorino râpé, plus pour servir
• 1 gousse d'ail, écrasée
• Petit bouquet de persil, haché
• Huile de tournesol, pour la friture
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 400 g de tomates San Marzano en conserve

Préparation

1. Formez un puits avec la farine, cassez les œufs au centre, ajoutez le sel et travaillez à la main pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui reprend sa forme ; ce long pétrissage développe le gluten qui permet aux fils de la chitarra de couper des brins nets plutôt que de les déchirer.
2. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes pour que le gluten se détende et que l'abaisse ne se rétracte pas à l'étalage.
3. Étalez la pâte en abaisses un peu plus étroites que le cadre de la chitarra et d'environ 2 mm d'épaisseur, posez chaque abaisse sur les fils et passez le rouleau dessus, pour que les brins tombent en un seul geste plutôt que de devoir les séparer à la main.
4. Mélangez le veau, le porc, la chapelure trempée, l'œuf, le pecorino, l'ail et le persil, façonnez des boulettes de la taille d'une noix et faites-les dorer en plusieurs fois de tous les côtés, ce qui les scelle avant qu'elles ne finissent de cuire dans la sauce.
5. Faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates en les écrasant dans la poêle, et laissez mijoter 20 minutes avant d'ajouter les pallottine dorées pour qu'elles finissent de cuire dans la sauce encore 10 minutes.
6. Faites cuire les brins de chitarra 2 à 3 minutes dans une eau bouillante bien salée ; des pâtes fraîches aux œufs de cette épaisseur cuisent vite, et l'eau salée est le seul assaisonnement que reçoivent les brins avant la sauce.
7. Mélangez les pâtes égouttées à la sauce et aux boulettes, et servez avec du pecorino râpé supplémentaire à table.

Pas de chitarra à la maison ?

Un rouleau à pâtisserie et un couteau bien aiguisé s'en approchent : étalez la pâte un peu plus épaisse que d'habitude, environ 3 mm, et découpez-la à la main en brins carrés plutôt qu'en rubans fins, ce qui préserve la texture qui retient la sauce, celle pour laquelle les fils sont conçus.

Le Montepulciano d'Abruzzo, le rouge du quotidien dans la région, tranche mieux la tomate et le gras du porc que tout vin plus léger, et c'est le vin avec lequel ce plat a grandi.

Puis-je utiliser des spaghetti secs à la place ? C’est possible, mais c’est justement la surface amidonnée de la coupe carrée qui fait adhérer la sauce, donc des spaghetti secs à section ronde paraîtront nettement plus fades avec la même sauce. Pour une alternative roulée à la machine dans le même esprit artisanal, notre recette de tagliatelle al ragù de Bologne utilise la même pâte aux œufs avec une coupe différente.