Spaghetti alla chitarra: Rezept aus den Abruzzen

Spaghetti alla chitarra verdanken ihren Namen dem besaiteten Holzrahmen, der sie schneidet: frische Eierpasta, durch gespannte Drähte zu quadratischen Strängen gepresst, eine Methode, die es nur in den Abruzzen gibt und die den Grund liefert, warum diese Pasta Sauce anders hält als alles maschinell Gerollte und Geschnittene.

Die Chitarra, wörtlich „Gitarre“, geht auf das Teramo des 19. Jahrhunderts zurück, wo Köche Stahldrähte über einen Holzrahmen spannten, um Pastabahnen ohne Rollschneider zu schneiden. Der quadratische Querschnitt hält Sauce, statt des flachen Bands, das Messer oder Maschine erzeugen, an vier statt an zwei Seiten fest – deshalb wird das Gericht traditionell mit Pallottine serviert, walnussgroßen Kalb- und Schweinefleischbällchen, die in einer leichten Tomatensauce köcheln, nie in Sahne.

Zutaten

Die Drähte schneiden, was ein Messer nicht kann: eine quadratische Kante, die Sauce an vier statt an zwei Seiten hält.

• 400 g Mehl Type „00“, plus etwas mehr zum Bestäuben
• 4 große Eier
• Eine Prise feines Salz
• 200 g Kalbshack
• 200 g Schweinehack
• 50 g Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
• 1 Ei
• 40 g geriebener Pecorino, plus mehr zum Servieren
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• Kleines Bund Petersilie, gehackt
• Sonnenblumenöl zum Braten
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 400 g San-Marzano-Tomaten aus der Dose

Zubereitung

1. Das Mehl zu einem Hügel häufen, eine Mulde formen, die Eier und das Salz hineingeben und etwa 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten, der zurückfedert; das lange Kneten entwickelt das Gluten, das die Chitarra-Drähte saubere Stränge schneiden lässt, statt sie zu zerreißen.
2. Den Teig einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und die Bahn beim Ausrollen nicht zurückschrumpft.
3. Den Teig zu Bahnen ausrollen, etwas schmaler als der Chitarra-Rahmen und rund 2 mm dick, jede Bahn über die Drähte legen und mit dem Nudelholz durchdrücken, sodass die Stränge in einer Bewegung hindurchfallen, statt von Hand getrennt werden zu müssen.
4. Kalb- und Schweinehack mit den eingeweichten Semmelbröseln, dem Ei, dem Pecorino, dem Knoblauch und der Petersilie vermengen, zu walnussgroßen Bällchen formen und portionsweise rundum anbraten, was die Bällchen versiegelt, bevor sie in der Sauce fertig garen.
5. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten, die Tomaten dazugeben, in der Pfanne zerdrücken und 20 Minuten köcheln lassen, bevor die angebratenen Pallottine dazukommen und weitere 10 Minuten in der Sauce gar ziehen.
6. Die Chitarra-Stränge 2-3 Minuten in gut gesalzenem, kochendem Wasser garen; so dicke frische Eierpasta gart schnell, und das gesalzene Wasser ist die einzige Würze, die die Stränge vor der Sauce bekommen.
7. Die abgetropfte Pasta mit der Sauce und den Bällchen schwenken und mit extra geriebenem Pecorino bei Tisch servieren.

Keine Chitarra zu Hause?

Nudelholz und ein scharfes Messer kommen nah heran: den Teig etwas dicker als üblich ausrollen, etwa 3 mm, und von Hand in quadratische Stränge statt dünne Bänder schneiden, was die saucenhaltende Textur bewahrt, für die die Drähte gebaut sind.

Montepulciano d'Abruzzo, der Alltagsrotwein der Region, schneidet durch Tomate und Schweinefett besser als alles Leichtere und ist der Wein, mit dem dieses Gericht groß geworden ist.

Kann ich stattdessen getrocknete Spaghetti verwenden? Das geht, aber gerade die stärkehaltige Oberfläche des quadratischen Schnitts lässt die Sauce haften, sodass getrocknete runde Spaghetti mit derselben Sauce merklich fader schmecken. Für eine maschinell gerollte Alternative im gleichen handwerklichen Geist verwendet unser Tagliatelle-al-ragù-Rezept aus Bologna denselben Eierteig mit einem anderen Schnitt.