Fondue moitié-moitié recept: Fribourgs half-om-half klassieker

Dit fondue moitié-moitié recept komt uit Fribourg, het enige Zwitserse kanton dat twee kazen in één pan combineert: Gruyère AOP voor pit en Vacherin Fribourgeois AOP voor romigheid. Houd het vuur laag en laat het nooit koken, anders breekt de kaas-eiwitstructuur en wordt het korrelig.

Fribourg ligt op de grens tussen Franstalig en Duitstalig Zwitserland, en dit gerecht weerspiegelt die tweedeling. Gruyère AOP en Vacherin Fribourgeois AOP worden op een paar kilometer van elkaar gemaakt, onder dezelfde AOP-regels die bepalen waar de melk vandaan komt en hoe lang de wielen rijpen.

Deze week is het kanton gastheer van de Swiss Cheese Awards, en fondue moitié-moitié is het gerecht waarmee inwoners beide AOP-kazen tegelijk laten zien. Voor een andere regionale kaastraditie, kijk naar ons recept voor cervelle de canut uit Lyon.

Twee kazen, één pan, en een vuur dat je nooit zijn gang laat gaan.

Ingrediënten

• 400 g Gruyère AOP, geraspt
• 400 g Vacherin Fribourgeois AOP, zonder korst en in dunne plakjes
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 300 ml (3 dl) droge witte wijn
• 15 g aardappelzetmeel (of maïzena)
• Een scheutje kirsch
• Zwarte peper
• 500 g oudbakken brood in blokjes, om te dippen

Bereiding

1. Wrijf de binnenkant van de caquelon in met de doorgesneden knoflookteen en gooi hem dan weg. Dit geeft een vage ondertoon zonder dat de fondue naar knoflook smaakt.
2. Meng van het vuur af de geraspte Gruyère met het aardappelzetmeel. Dit voorkomt klontjes zodra de wijn erbij komt, en het is het zetmeel dat de gesmolten kaas in een stabiele emulsie houdt in plaats van te scheiden.
3. Giet de wijn erbij en zet de pan op laag vuur. Roer in een achtvorm, niet rond: zo komt elk deel van de bodem langs de lepel en warmt de kaas gelijkmatig op in plaats van aan één kant vast te schroeien.
4. Zodra de Gruyère gesmolten is, zet het vuur lager en voeg de plakjes Vacherin Fribourgeois toe. Blijf roeren tot glad; het smelt sneller en zachter dan Gruyère, daarom gaat het er als tweede in.
5. Laat de fondue zachtjes borrelen aan de randen, nooit in volle kook. Een harde kook gaart het zetmeel en de eiwitten te snel en breekt de emulsie, met een draderige, olieachtige pan als gevolg.
6. Roer vlak voor het serveren de kirsch en een maling peper erdoor. De alcohol tilt het aroma op zonder rauw te proeven, en houdt het mengsel aan tafel vloeibaarder.
7. Zet de pan op een tafelbrander en serveer met de brooddobbelstenen aan lange vorken, roerend in een achtvorm om de paar hapjes om de fondue glad te houden.

Wat je erbij drinkt, en wat je met restjes doet

Schenk dezelfde droge witte wijn die je gebruikte om in te koken, of een lichte Chasselas uit Vaud. Beide snijden door de rijkdom heen zonder de kirsch te overstemmen.

Restjes fondue koelen af tot een platte schijf. Snijd die op en bak er de volgende ochtend dunne plakken van in een hete pan; hetzelfde zetmeel dat hem vanavond glad houdt, zorgt dat hij koud zijn vorm behoudt.

Kan het zonder kirsch? Ja. Een scheutje citroensap in de wijn geeft dezelfde zuurgraad die de emulsie helpt, al mis je dan de fruitige lift die kirsch op het eind geeft.