Recept voor tarte fine aux raisins, de taart van de wijnoogst

Tarte fine aux raisins is een dunne taart van kruimeldeeg, gemaakt voor het druivenseizoen: een korte deegbodem, een dunne laag amandelcrème en gehalveerde druiven met de snijkant naar boven, zodat ze blaren in plaats van stoven in hun eigen sap. Elke laag dun houden is de hele techniek, want een dikke bodem of een zware amandelcrème zou de zuurgraad van de druiven verdrinken in plaats van omlijsten.

De taart komt tot stand terwijl de Franse wijnoogst zelf, dit jaar een van de kleinste in decennia, uitloopt in de wijngaarden van het land. Elke pitloze druif werkt, al geeft het mengen van rode en witte soorten de afgewerkte taart een glas-in-loodachtige uitstraling zodra ze geglaceerd is.

Ingrediënten

Elke laag van deze taart blijft bewust dun, zodat de druiven het laatste woord hebben.

• 200 g bloem
• 100 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 30 g suiker
• 1 eidooier
• Snufje zout
• 2-3 el ijswater
• 60 g zachte boter
• 60 g suiker
• 60 g amandelmeel
• 1 ei
• 1 el bloem
• 500 g pitloze druiven, rood en wit, gehalveerd
• 2 el honing, lauwwarm
• Enkele blaadjes tijm

Bereiding

1. Wrijf de koude boter door de bloem, suiker en het zout tot het mengsel zanderig oogt, werk er dan de eidooier en net genoeg ijswater door om het deeg samen te laten komen. Te lang kneden ontwikkelt hier ongewenst gluten, dus stop zodra het deeg samenhangt.
2. Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast, rol het dan uit tot zo'n 3 mm dik en bekleed een taartring van 24 cm, of geef het vrije vorm op een bakplaat. Laat nog 15 minuten koelen, zodat het deeg zijn vorm houdt in plaats van in te zakken in de oven.
3. Klop de zachte boter met de suiker luchtig, meng er dan het ei, het amandelmeel en de eetlepel bloem door. Verdeel deze amandelcrème in een dunne, gelijkmatige laag over de gekoelde bodem, dun genoeg zodat het deeg de hoofdtextuur blijft.
4. Leg de druivenhelften met de snijkant naar boven op de amandelcrème, licht overlappend zodat de taart heel blijft bij het snijden. Snijkant naar boven laat het sap bovenop concentreren in plaats van onder het fruit te verzamelen.
5. Bak op 190°C gedurende 30-35 minuten, tot het deeg diepgoud is en de druiven beginnen te blaren. Een bleke bodem betekent een onderbakken taart, dus beoordeel op kleur en niet op de klok.
6. Bestrijk de taart met de lauwwarme honing zodra ze uit de oven komt, terwijl de glazuur nog iets in het fruit kan trekken, en strooi er de tijmblaadjes over.

Serveer met het laatste van de oogst

Een glas jonge wijn van hetzelfde seizoen, rood of wit, snijdt beter door de amandelcrème dan een zoetere combinatie. Een lepel crème fraîche ernaast doet hetzelfde als je liever geen wijn serveert.

De taart is op zijn best op de dag van bakken, terwijl het deeg nog krokant is; daarna beginnen de druiven de bodem vochtig te maken.

Kan ik het deeg van tevoren maken? Ja — het deeg houdt het twee dagen in de koelkast of een maand in de vriezer, strak verpakt, zodat alleen de amandelcrème en de druiven op bakdag vers hoeven te zijn.