Recette de la tarte fine aux raisins, la tarte des vendanges
Un fond de pâte fin et croustillant porte une courte couche de crème d'amande et des grains de raisin coupés en deux, pour que l'acidité du fruit mène le dessert plutôt que d'y disparaître.
La tarte fine aux raisins est une tarte sablée fine pensée pour la saison du raisin : un fond de pâte courte, une fine couche de crème d'amande et des grains de raisin coupés en deux disposés côté coupe vers le haut, pour qu'ils cloquent au lieu de mijoter dans leur jus. Garder chaque couche fine est toute la technique, car un fond épais ou une crème d'amande trop lourde noieraient l'acidité du raisin plutôt que de l'encadrer.
La tarte arrive alors que la vendange française elle-même, l'une des plus petites depuis des décennies cette année, s'achève dans les vignobles du pays. N'importe quel raisin sans pépins convient, mais mélanger variétés rouges et blanches donne à la tarte finie un aspect de vitrail une fois glacée.
Ingrédients
Chaque couche de cette tarte reste fine volontairement, pour que ce soit le raisin qui parle.
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid non salé, en dés
- 30 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- Une pincée de sel
- 2-3 c. à soupe d'eau glacée
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de farine
- 500 g de raisin sans pépins, rouge et blanc, coupé en deux
- 2 c. à soupe de miel, tiède
- Quelques feuilles de thym
Préparation
- Sablez le beurre froid avec la farine, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis incorporez le jaune d'œuf et juste assez d'eau glacée pour lier la pâte. Trop la travailler développe ici un gluten indésirable, donc arrêtez dès qu'elle se tient.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais, puis étalez-la sur environ 3 mm d'épaisseur et foncez un cercle de 24 cm, ou façonnez-la à main levée sur une plaque. Remettez au frais 15 minutes pour que la pâte garde sa forme au lieu de s'affaisser au four.
- Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il pâlisse, puis incorporez l'œuf, la poudre d'amandes et la cuillère de farine. Étalez cette crème d'amande en couche fine et régulière sur le fond refroidi, assez fine pour que la pâte reste la texture principale.
- Disposez les demi-grains de raisin côté coupe vers le haut sur la crème d'amande, en les faisant légèrement se chevaucher pour que la tarte tienne une fois tranchée. Côté coupe vers le haut laisse le jus se concentrer en surface plutôt que de s'accumuler sous le fruit.
- Faites cuire à 190 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les grains commencent à cloquer. Un fond pâle signale une cuisson insuffisante, jugez donc la tarte à la couleur plutôt qu'à l'horloge.
- Badigeonnez le miel tiède sur la tarte dès la sortie du four, tant que le glaçage peut encore pénétrer légèrement le fruit, puis parsemez de feuilles de thym.
À servir avec les derniers raisins de la vendange
Un verre de vin jeune de la même saison, rouge ou blanc, tranche mieux dans la crème d'amande qu'un accord plus sucré. Une cuillerée de crème fraîche à côté remplit le même rôle si vous préférez vous passer de vin.
La tarte est meilleure le jour même, tant que la pâte reste croustillante ; passé ce délai, les grains commencent à humidifier le fond.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ? Oui : la pâte se garde deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur, bien enveloppée, de sorte que seules la crème d'amande et les grains de raisin doivent être frais le jour de la cuisson.
