Receta de tarte fine aux raisins, la tarta de la vendimia
Una base fina y crujiente sostiene una capa corta de crema de almendra y uvas partidas, para que la acidez de la fruta lidere el postre en vez de quedar enterrada bajo él.
La tarte fine aux raisins es una tarta fina de pasta quebrada pensada para la temporada de uva: base de pasta corta, una capa fina de crema de almendra y uvas partidas colocadas con el corte hacia arriba para que se ampollen en vez de cocerse en su jugo. Mantener cada capa fina es toda la técnica, porque una base gruesa o una crema de almendra pesada ahogarían la acidez de la uva en lugar de enmarcarla.
La tarta llega mientras la propia vendimia francesa, una de las más pequeñas en décadas este año, termina en los viñedos del país. Sirve cualquier uva sin pepitas, aunque mezclar variedades tintas y blancas da a la tarta acabada un aspecto de vidriera una vez glaseada.
Ingredientes
Cada capa de esta tarta se mantiene fina a propósito, para que las uvas tengan la última palabra.
- 200 g de harina común
- 100 g de mantequilla fría sin sal, en dados
- 30 g de azúcar
- 1 yema de huevo
- Una pizca de sal
- 2-3 cucharadas de agua helada
- 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 60 g de azúcar
- 60 g de almendra molida
- 1 huevo
- 1 cucharada de harina común
- 500 g de uvas sin pepitas, tintas y blancas, partidas por la mitad
- 2 cucharadas de miel, templada
- Unas hojas de tomillo
Elaboración
- Desmenuza la mantequilla fría con la harina, el azúcar y la sal hasta que la mezcla parezca arena, luego incorpora la yema y el agua helada justa para que la masa ligue. Trabajarla de más desarrolla gluten que no interesa aquí, así que para en cuanto la masa se sostenga.
- Enfría la masa 30 minutos, estírala hasta unos 3 mm de grosor y forra un aro de 24 cm o dale forma a mano sobre una bandeja de horno. Enfría otros 15 minutos para que la masa mantenga su forma en vez de hundirse en el horno.
- Bate la mantequilla blanda con el azúcar hasta que esté pálida, añade el huevo, la almendra molida y la cucharada de harina. Extiende esta crema de almendra en una capa fina y uniforme sobre la base fría, lo bastante fina para que la pasta siga siendo la textura principal.
- Coloca las mitades de uva con el corte hacia arriba sobre la crema de almendra, superponiéndolas ligeramente para que la tarta se mantenga entera al cortarla. El corte hacia arriba deja que el jugo se concentre encima en vez de acumularse bajo la fruta.
- Hornea a 190 °C durante 30-35 minutos, hasta que la pasta esté bien dorada y las uvas empiecen a ampollarse. Una base pálida significa que está cruda por debajo, así que juzga la tarta por el color y no por el reloj.
- Pincela la miel templada sobre la tarta nada más salir del horno, mientras el glaseado aún puede calar ligeramente en la fruta, y reparte las hojas de tomillo por encima.
Sírvela con lo último de la vendimia
Una copa del vino joven de esta misma temporada, tinto o blanco, corta la crema de almendra mejor que un maridaje más dulce. Una cucharada de crème fraîche al lado cumple la misma función si prefieres prescindir del vino.
La tarta está mejor el mismo día de hornearla, mientras la pasta sigue crujiente; pasado ese punto, las uvas empiezan a humedecer la base.
¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí: la masa aguanta dos días en la nevera o un mes en el congelador, bien envuelta, así que solo la crema de almendra y las uvas necesitan estar frescas el día de hornear.
