Royale Pizza Napoletana lleva la masa de Tokio a Miami
El chef Bun, de Pizza Savoy en Tokio, está detrás de la primera pizzería napolitana de estilo tokiota de Florida, que abre este mes en 1680 Meridian Avenue.
Royale Pizza Napoletana, la primera pizzería napolitana de estilo tokiota de Florida, abre este mes en Miami Beach de la mano del chef Bun, el pizzaiolo de Tokio detrás de Pizza Savoy.
El restaurador de Miami Jess Varughese pasó por veinte años de técnica de Bun en Tokio y cientos de horas de pruebas en Miami intentando replicarla antes de que ambos acordaran abrir juntos. "Es el maestro detrás de la música", dijo Varughese sobre Bun al anunciar el proyecto. "Es como tener a Jack Nicklaus en tu partida de golf o a Miles Davis en tu cuarteto."
El local, en el 1680 de Meridian Avenue, funciona en formato fast-casual: 65 plazas alrededor de una gran mesa comunal, sin reservas, con los clientes sentados por orden de llegada. Se pide en mostrador de una carta corta de antipasti, siete pizzas repartidas entre cuatro tradicionales y tres especiales, dos pastas y dos platos principales. Desde el primer día habrá comida para llevar y reparto a domicilio.
Es el maestro detrás de la música. Es como tener a Jack Nicklaus en tu partida de golf o a Miles Davis en tu cuarteto.
Una masa construida sobre el agua de Tokio
"La masa lo es todo", dijo Varughese. Darle con la tecla correcta supuso elegir una mezcla de harinas, aplicar la técnica del autolisis y suavizar el agua, más dura en Miami, para igualar la de Japón, además de ajustar la fermentación en bloque y en frío. Las pizzas fermentan más de 30 horas antes de salir de un horno a 800 grados, ligeras y con la corteza tostada, un método que ya ha llevado a la escena pizzera de Tokio a lo más alto del ranking mundial.
Al frente de la cocina está el chef ejecutivo Albert Diaz, que dirige la cocina de Haiku tras pasar por las salas de Zuma en Londres y Miami. Junto a él trabaja la pizzaiola Dalila Sabatino, formada con Bun antes de trabajar con William Joo en Pizzeria Sei, en Los Ángeles, otro nombre propio del movimiento de estilo tokiota. Bun la ha descrito como "una de las pizzaiolas más talentosas con las que he trabajado".
Una apuesta casual para un proceso lento
Oscar Coll, con veinte años en hostelería, dirige las operaciones, mientras que Audrey Armada, antes responsable de experiencias para socios en Haiku, se encarga de la experiencia de cliente. La combinación de una sala comunal sin reservas con una masa de 30 horas distingue a Royale de la ola de alta cocina de autor que vive Miami: la técnica es exigente, el formato es deliberadamente informal.
Florida no tiene precedentes de este estilo, que mezcla el leopardado napolitano con la miga más ligera y digestiva que los pizzaiolos de Tokio llevan dos décadas perfeccionando. Si Royale cumple su calendario de octubre, se convertirá en la prueba más clara hasta ahora de si ese equilibrio viaja bien.
