Royale Pizza Napoletana brengt Tokio-deeg naar Miami
Chef Bun van Pizza Savoy in Tokio staat achter Florida's eerste pizzeria in Tokio-Napolitaanse stijl, die deze maand opent aan 1680 Meridian Avenue.
Royale Pizza Napoletana, Florida's eerste pizzeria in Tokio-Napolitaanse stijl, opent deze maand in Miami Beach onder leiding van chef Bun, de Tokiose pizzaiolo achter Pizza Savoy.
Restaurateur Jess Varughese uit Miami bestudeerde twintig jaar aan techniek van Bun uit Tokio en testte honderden uren in Miami om die te evenaren, voordat de twee besloten samen te openen. "Hij is de meester achter de muziek", zei Varughese over Bun bij de aankondiging van het project. "Het is alsof Jack Nicklaus bij je flight komt of Miles Davis bij je kwartet."
De zaak, op 1680 Meridian Avenue, is fast-casual opgezet: 65 zitplaatsen rond één grote gemeenschappelijke tafel, geen reserveringen, gasten op volgorde van binnenkomst. Er wordt besteld aan een balie, van een korte kaart met antipasti, zeven pizza's verdeeld over vier traditionele en drie specials, twee pasta's en twee hoofdgerechten. Afhalen en bezorgen zijn er vanaf dag één.
Hij is de meester achter de muziek. Het is alsof Jack Nicklaus bij je flight komt of Miles Davis bij je kwartet.
Een deeg gebouwd op Tokio's water
"Het deeg is alles", zei Varughese. Het goed krijgen betekende het kiezen van een bloemmix, het toepassen van de autolyse-techniek en het verzachten van Miami's hardere water om dat van Japan te evenaren, naast het finetunen van bulk- en koude fermentatie. De pizza's fermenteren ruim 30 uur voor ze licht en met blaren uit een oven van 800 graden komen, een methode die Tokio's pizzascene al naar de wereldtop heeft geduwd.
De keuken staat onder leiding van executive chef Albert Diaz, die de keuken van Haiku runt na periodes bij de Zuma-zalen in Londen en Miami. Naast hem werkt pizzaiola Dalila Sabatino, opgeleid door Bun voordat ze bij William Joo werkte in Pizzeria Sei in Los Angeles, eveneens een naam binnen de Tokiose stroming. Bun noemde haar "een van de getalenteerdste pizzaiola's met wie ik ooit heb gewerkt".
Een casual gok op een langzaam proces
Oscar Coll, twintig jaar actief in de horeca, leidt de operatie, terwijl Audrey Armada, eerder hoofd ledenervaring bij Haiku, de klantervaring aanstuurt. De combinatie van een gemeenschappelijke, reserveringsvrije zaal met een deeg van 30 uur onderscheidt Royale van Miami's golf aan chef-gedreven fine dining: de techniek is veeleisend, het format bewust informeel.
Florida kent geen precedent voor deze stijl, die de Napolitaanse luipaardvlekken combineert met de lichtere, beter verteerbare kruim die Tokiose pizzaiolo's al twee decennia verfijnen. Als Royale zich aan het tijdschema voor oktober houdt, wordt het de duidelijkste test tot nu toe of die balans de oversteek overleeft.
