Royale Pizza Napoletana porta l'impasto di Tokyo a Miami
Lo chef Bun, della Pizza Savoy di Tokyo, è dietro la prima pizzeria napoletana in stile tokyoita della Florida, che apre questo mese al 1680 di Meridian Avenue.
Royale Pizza Napoletana, la prima pizzeria napoletana in stile tokyoita della Florida, apre questo mese a Miami Beach sotto la guida dello chef Bun, il pizzaiolo di Tokyo dietro Pizza Savoy.
Il ristoratore di Miami Jess Varughese ha passato vent'anni di tecnica di Bun a Tokyo e centinaia di ore di prove a Miami nel tentativo di replicarla, prima che i due decidessero di aprire insieme. "È il maestro dietro la musica", ha detto Varughese di Bun nell'annunciare il progetto. "È come avere Jack Nicklaus nel tuo foursome o Miles Davis nel tuo quartetto."
Il locale, al 1680 di Meridian Avenue, nasce in formato fast-casual: 65 posti attorno a un unico grande tavolo comune, niente prenotazioni, clienti serviti in ordine di arrivo. Si ordina al bancone da un menu breve di antipasti, sette pizze divise tra quattro tradizionali e tre speciali, due paste e due secondi. Asporto e consegna a domicilio saranno disponibili fin dal primo giorno.
È il maestro dietro la musica. È come avere Jack Nicklaus nel tuo foursome o Miles Davis nel tuo quartetto.
Un impasto costruito sull'acqua di Tokyo
"L'impasto è tutto", ha detto Varughese. Per metterlo a punto sono serviti una miscela di farine scelta con cura, la tecnica dell'autolisi e un addolcimento dell'acqua di Miami, più dura, per avvicinarla a quella del Giappone, oltre alla messa a punto della fermentazione in massa e a freddo. Le pizze fermentano per oltre 30 ore prima di uscire da un forno a 800 gradi, leggere e bollate, un metodo che ha già portato la scena della pizza di Tokyo ai vertici della classifica mondiale.
In cucina c'è lo chef esecutivo Albert Diaz, che guida la cucina di Haiku dopo esperienze nelle sale di Zuma a Londra e Miami. Al suo fianco lavora la pizzaiola Dalila Sabatino, formatasi con Bun prima di lavorare con William Joo alla Pizzeria Sei di Los Angeles, un altro nome del movimento in stile tokyoita. Bun l'ha definita "una delle pizzaiole più talentuose con cui abbia mai lavorato".
Una scommessa casual per un processo lento
Oscar Coll, vent'anni nell'ospitalità, dirige le operazioni, mentre Audrey Armada, in precedenza responsabile delle esperienze per i soci da Haiku, guida l'esperienza cliente. L'abbinata tra una sala comune senza prenotazioni e un impasto di 30 ore distingue Royale dall'ondata di alta cucina d'autore che vive Miami: la tecnica è rigorosa, il formato è deliberatamente informale.
La Florida non ha precedenti per questo stile, che unisce la bollatura napoletana alla mollica più leggera e digeribile che i pizzaioli di Tokyo affinano da due decenni. Se Royale rispetterà i tempi di ottobre, diventerà il banco di prova più chiaro finora per capire se quell'equilibrio regge il viaggio.
