Royale Pizza Napoletana bringt Tokios Teig nach Miami
Koch Bun von der Tokioter Pizza Savoy steht hinter Floridas erster Pizzeria im Tokio-neapolitanischen Stil, die diesen Monat in der 1680 Meridian Avenue eröffnet.
Royale Pizza Napoletana, Floridas erste Pizzeria im Tokio-neapolitanischen Stil, eröffnet diesen Monat in Miami Beach unter Koch Bun, dem Tokioter Pizzaiolo hinter Pizza Savoy.
Der Miami-Gastronom Jess Varughese verbrachte zwanzig Jahre von Buns Tokioter Technik und Hunderte Stunden Tests in Miami damit, sie nachzubauen, bevor die beiden sich auf eine gemeinsame Eröffnung einigten. "Er ist der Meister hinter der Musik", sagte Varughese bei der Ankündigung des Projekts über Bun. "Es ist, als würde Jack Nicklaus bei deiner Golfrunde mitspielen oder Miles Davis in deinem Quartett."
Das Lokal in der 1680 Meridian Avenue ist als Fast-Casual-Konzept angelegt: 65 Plätze um einen großen Gemeinschaftstisch, keine Reservierungen, Gäste werden nach Ankunft platziert. Bestellt wird am Tresen von einer kurzen Karte mit Antipasti, sieben Pizzen, aufgeteilt in vier klassische und drei Spezialitäten, zwei Pasta- und zwei Hauptgerichten. Abholung und Lieferung gibt es von Tag eins an.
Er ist der Meister hinter der Musik. Es ist, als würde Jack Nicklaus bei deiner Golfrunde mitspielen oder Miles Davis in deinem Quartett.
Ein Teig, gebaut auf Tokios Wasser
"Der Teig ist alles", sagte Varughese. Ihn richtig hinzubekommen bedeutete, eine Mehlmischung auszuwählen, die Autolyse-Technik anzuwenden und Miamis härteres Wasser so weich zu machen wie das Japans, dazu Stockgare und Kaltgare exakt einzustellen. Die Teiglinge gären mehr als 30 Stunden, bevor sie leicht und blasig aus einem 800-Grad-Ofen kommen – eine Methode, die Tokios Pizzaszene bereits in die Weltspitze der Rankings gebracht hat.
Die Küche leitet Executive Chef Albert Diaz, der Haikus Küche nach Stationen in Zumas Londoner und Miami Häusern führt. An seiner Seite arbeitet Pizzaiola Dalila Sabatino, ausgebildet bei Bun, bevor sie bei William Joo in der Pizzeria Sei in Los Angeles arbeitete, einem weiteren Namen der Tokioter Bewegung. Bun nannte sie "eine der talentiertesten Pizzaiolas, mit denen ich je gearbeitet habe".
Eine Casual-Wette auf einen langsamen Prozess
Oscar Coll, zwanzig Jahre im Gastgewerbe, leitet den Betrieb, während Audrey Armada, zuvor Leiterin der Mitgliedererlebnisse bei Haiku, die Gästeerfahrung verantwortet. Die Kombination aus einem gemeinschaftlichen, reservierungsfreien Raum und einem 30-Stunden-Teig unterscheidet Royale von Miamis Welle an chefgetriebener Spitzenküche: Die Technik ist anspruchsvoll, das Format bewusst leger.
Florida kennt diesen Stil bislang nicht, der die neapolitanische Leopardenfellung mit der leichteren, bekömmlicheren Krume verbindet, die Tokios Pizzaioli seit zwei Jahrzehnten verfeinern. Hält Royale den Zeitplan für Oktober ein, wird es zum bislang klarsten Test, ob dieses Gleichgewicht die Reise übersteht.
