Royale Pizza Napoletana importe la pâte de Tokyo à Miami
Le chef Bun, de la Pizza Savoy de Tokyo, est à l'origine de la première pizzeria napolitaine de style tokyoïte de Floride, qui ouvre ce mois-ci au 1680 Meridian Avenue.
Royale Pizza Napoletana, première pizzeria napolitaine de style tokyoïte de Floride, ouvre ce mois-ci à Miami Beach sous la houlette du chef Bun, le pizzaiolo tokyoïte derrière Pizza Savoy.
Le restaurateur de Miami Jess Varughese a passé vingt ans de technique de Bun à Tokyo et des centaines d'heures d'essais à Miami à tenter de la reproduire, avant que les deux hommes ne s'associent pour ouvrir ensemble. "C'est le maestro derrière la musique", a déclaré Varughese à propos de Bun en annonçant le projet. "C'est comme avoir Jack Nicklaus dans votre partie de golf ou Miles Davis dans votre quatuor."
L'adresse, au 1680 Meridian Avenue, fonctionne en format fast-casual : 65 places autour d'une grande table commune, pas de réservations, clients installés dans l'ordre d'arrivée. On commande au comptoir, sur une carte courte d'antipasti, sept pizzas réparties entre quatre classiques et trois spéciales, deux pâtes et deux plats. Vente à emporter et livraison seront proposées dès le premier jour.
C'est le maestro derrière la musique. C'est comme avoir Jack Nicklaus dans votre partie de golf ou Miles Davis dans votre quatuor.
Une pâte bâtie sur l'eau de Tokyo
"La pâte, c'est tout", a déclaré Varughese. La mettre au point a demandé de choisir un mélange de farines, d'appliquer la technique de l'autolyse et d'adoucir l'eau de Miami, plus dure, pour se rapprocher de celle du Japon, en plus de régler la fermentation en masse et au froid. Les pâtons fermentent plus de 30 heures avant de sortir d'un four à 800 degrés, légers et cloqués, une méthode qui a déjà propulsé la scène pizza de Tokyo dans le top mondial.
En cuisine, le chef exécutif Albert Diaz dirige les fourneaux de Haiku après être passé par les salles Zuma de Londres et de Miami. À ses côtés, la pizzaiola Dalila Sabatino, formée auprès de Bun avant de travailler avec William Joo à la Pizzeria Sei de Los Angeles, autre nom du mouvement tokyoïte. Bun l'a qualifiée de "l'une des pizzaiolas les plus talentueuses avec qui j'aie jamais travaillé".
Un pari décontracté sur un processus lent
Oscar Coll, vingt ans d'expérience dans l'hôtellerie-restauration, dirige l'exploitation, tandis qu'Audrey Armada, auparavant responsable des expériences membres chez Haiku, pilote l'expérience client. L'association d'une salle commune sans réservation et d'une pâte de 30 heures distingue Royale de la vague de gastronomie d'auteur qui traverse Miami : la technique est exigeante, le format délibérément décontracté.
La Floride n'a pas de précédent pour ce style, qui marie le cloquage napolitain à la mie plus légère et plus digeste que les pizzaioli tokyoïtes affinent depuis deux décennies. Si Royale tient son calendrier d'octobre, l'adresse deviendra le test le plus net à ce jour pour savoir si cet équilibre voyage.
