Alain Ducasse in Rabat: Aldabaran opent op de 33e verdieping
Zijn eerste restaurant in Marokko zit boven in het Waldorf Astoria in de Mohammed VI-toren: 66 couverts, een Rivièra-kaart met Marokkaanse producten en chef Morgan Perrigaud.
Alain Ducasse heeft Aldabaran geopend op de 33e verdieping van de Mohammed VI-toren, in het Waldorf Astoria Rabat-Salé: het eerste restaurant van Alain Ducasse in Rabat en het eerste onder zijn naam in Marokko.
De Franse en Marokkaanse pers meldde de opening vanaf 28 september, en Hospitality & Catering News bevestigde haar op 2 oktober. De keuken staat onder leiding van Morgan Perrigaud, die criticus Gilles Pudlowski omschrijft als een leerling van Ducasse die uit Doha komt. Aldabaran serveert ontbijt, lunch en diner, zeven dagen per week; prijzen zijn niet gepubliceerd.
De naam verwijst naar de helderste ster in het sterrenbeeld Stier. Volgens France Net Infos is de zaal 510 vierkante meter groot en telt ze 66 couverts, achter ramen van vloer tot plafond met zicht op Rabat, Salé, de vallei van de Bouregreg en de Atlantische Oceaan.
Een Rivièra-kaart op 33 hoog wordt beoordeeld op hoeveel Marokko er op het bord komt.
Wat Alain Ducasse in Rabat serveert
Het model is de Franse Rivièra, de producten zijn grotendeels Marokkaans. Op de kaart staan petits farcis, gambero rosso met ricottatortellini en lam met caponata; Pudlowski noemt daarnaast barbajuans, panisses, pissaladière, blauwe kreeft in een gekruide cocotte en een granita van citrusvruchten. Bij het ontbijt komen de cocotte van eieren en paddenstoelen met wagyuham van Ducasse, eigen gebak en warme madeleines die aan tafel worden geserveerd.
De citrus komt van L'Agrumiste, een boomgaard bij Fez met meer dan 250 rassen, onder meer bergamot, yuzu en mandarijn. De wijnkaart zet Marokkaanse wijnen naast Bordeaux, Bourgogne, de Rhône en de Loire. Pierre-Yves Rochon, die ook het hotel ontwierp, combineerde art-decolijnen met zellige, damasceerwerk uit Meknes en aardewerk uit Fez. Ken je de Marokkaanse keuken via de gerechten van Marrakech en waar je ze eet, dan herken je de voorraadkast, niet de recepten.
Een toren van 250 meter en een tweede project in Fez
Het Waldorf Astoria opende op 20 april in de Mohammed VI-toren van 250 meter, het hoogste gebouw van Marokko, ontwikkeld door O Capital Group van Othman Benjelloun, meldde Le Matin. Het hotel telt 55 kamers en suites en een collectie van bijna 7.000 kunstwerken. Hilton noemt meer dan 18 miljoen toeristische aankomsten in Marokko in 2025 als onderbouwing van de gok. Het andere restaurant van het hotel, Brasserie Magnolia, staat onder leiding van chef Lahcen Hafid.
Ducasse zei dat de zaal “de levendigheid van lokale Marokkaanse ingrediënten” viert. Na Alain Ducasse in Rabat ligt de volgende test in Fez: in het Palais Jamaï bereidt hij volgens Pudlowski Dar Jamaï Alain Ducasse voor met Fatema Hal, die vier decennia in Mansouria kookte, plus een Italiaanse tafel genaamd Brezza, beide gepland voor het eind van het jaar.
De aanvoerketen weegt even zwaar als het uitzicht. De Marokkaanse landbouw staat onder druk, zoals de waterschaarste bij de tomatentelers in Souss-Massa laat zien, en een Rivièra-kaart op 33 verdiepingen hoogte wordt beoordeeld op hoeveel Marokko er echt op het bord komt.
