Alain Ducasse à Rabat : Aldabaran ouvre au 33e étage
Sa première table au Maroc coiffe le Waldorf Astoria de la tour Mohammed VI : 66 couverts, une carte de la Riviera nourrie de produits marocains, le chef Morgan Perrigaud aux fourneaux.
Alain Ducasse a ouvert Aldabaran au 33e étage de la tour Mohammed VI, dans le Waldorf Astoria Rabat-Salé : c'est le premier restaurant d'Alain Ducasse à Rabat et le premier à son nom au Maroc.
La presse française et marocaine a fait état de l'ouverture dès le 28 septembre, et Hospitality & Catering News l'a confirmée le 2 octobre. La cuisine est dirigée par Morgan Perrigaud, que le critique Gilles Pudlowski présente comme un disciple de Ducasse venu de Doha. Aldabaran sert petit-déjeuner, déjeuner et dîner sept jours sur sept ; aucun prix n'a été publié.
Le nom renvoie à l'étoile la plus brillante de la constellation du Taureau. Selon France Net Infos, la salle couvre 510 mètres carrés et compte 66 couverts, derrière des baies vitrées du sol au plafond tournées vers Rabat, Salé, la vallée du Bouregreg et l'Atlantique.
Une carte de la Riviera au 33e étage sera jugée sur la part de Maroc dans l'assiette.
Ce que sert Alain Ducasse à Rabat
Le modèle est la Riviera française, le produit largement marocain. La carte aligne petits farcis, gambero rosso aux tortellini de ricotta et agneau en caponata ; Pudlowski y ajoute barbajuans, panisses, pissaladière, homard bleu en cocotte épicée et granité d'agrumes. Au petit-déjeuner arrivent la cocotte d'œufs et de champignons au jambon de wagyu de Ducasse, des viennoiseries maison et des madeleines tièdes servies à table.
Les agrumes viennent de L'Agrumiste, un verger proche de Fès qui cultive plus de 250 variétés, dont la bergamote, le yuzu et la mandarine. La carte des vins associe étiquettes marocaines, Bordeaux, Bourgogne, Rhône et Loire. Pierre-Yves Rochon, qui a aussi conçu l'hôtel, a mêlé lignes Art déco, zellige, damasquinerie de Meknès et poteries de Fès. Si vous connaissez la cuisine marocaine par les plats de Marrakech et les adresses où les manger, vous reconnaîtrez le garde-manger, pas les recettes.
Une tour de 250 mètres et un second projet à Fès
Le Waldorf Astoria a ouvert le 20 avril dans la tour Mohammed VI, haute de 250 mètres, le plus haut bâtiment du Maroc, développée par O Capital Group, le groupe d'Othman Benjelloun, a rapporté Le Matin. Il compte 55 chambres et suites et une collection de près de 7 000 œuvres d'art. Hilton invoque plus de 18 millions d'arrivées touristiques au Maroc en 2025 pour justifier le pari. L'autre restaurant de l'hôtel, la Brasserie Magnolia, est dirigé par le chef Lahcen Hafid.
Ducasse a déclaré que la salle célèbre « la vitalité des ingrédients marocains locaux ». Après Alain Ducasse à Rabat, le prochain test se joue à Fès : au Palais Jamaï, rapporte Pudlowski, il prépare Dar Jamaï Alain Ducasse avec Fatema Hal, qui a cuisiné quatre décennies à la Mansouria, ainsi qu'une table italienne baptisée Brezza, toutes deux prévues pour la fin de l'année.
La chaîne d'approvisionnement compte autant que la vue. L'agriculture marocaine est sous pression, comme le montre la pénurie d'eau qui frappe les producteurs de tomates du Souss-Massa, et une carte de la Riviera à 33 étages de hauteur sera jugée sur la part de Maroc qu'elle met réellement dans l'assiette.
