Gewürzter Ofenkürbis, Raymond Blancs Herbstbeilage

Dieses Rezept für gewürzten Ofenkürbis stammt aus Raymond Blancs Gemüsegärten im Le Manoir aux Quat'Saisons, wo Kürbisspalten mit Orangensaft, ganzen Gewürzen und einer kurzen Prise Currypulver statt der üblichen Butter und braunem Zucker in den Ofen wandern.

Blanc veröffentlichte die Methode in seinem Kochbuch Simply Raymond: Kitchen Garden, das sich um das dreht, was seine Gärten in Oxfordshire je nach Saison hervorbringen. Er hat erklärt, dass ein Kürbis, der nach der Ernte ein bis zwei Monate reift, seinen Zucker konzentriert und seine Farbe vertieft, noch bevor er überhaupt den Ofen erreicht – weshalb ein gekaufter Kürbis, einige Wochen nach der Ernte, oft besser röstet als einer, der am selben Tag geschnitten wurde.

Zutaten

Ein Kürbis, der nach der Ernte ein bis zwei Monate reift, konzentriert seinen Zucker und vertieft seine Farbe, noch bevor er den Ofen erreicht.

• 1 kleiner Kürbis, etwa 1,2 kg
• 1 Orange, Schale und Saft
• 1 TL Koriandersamen, leicht zerstoßen
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 TL Madras-Currypulver
• 2 Prisen grobes Meersalz
• 3 Sternanis
• 2 Zimtstangen
• Ein paar Salbeiblätter, gehackt

Zubereitung

1. Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft) vorheizen. Milde Hitze ist hier entscheidend: Spalten mit Schale sind dicker als geschälte Stücke und brauchen die zusätzliche Zeit, um durchzugaren, bevor die Schnittkanten verbrennen.
2. Den Kürbis halbieren, die Kerne herauslösen und in 10 Spalten schneiden. Die Schale dranlassen: Sie hält jede Spalte in der Form zusammen und wird an den Rändern knusprig statt matschig.
3. Die Koriandersamen mit der flachen Seite eines Messers leicht anstoßen, gerade genug, um die Schalen aufzubrechen und das Öl freizusetzen, dann die Orange abreiben und auspressen.
4. Die Spalten in eine Auflaufform geben, mit dem Öl beträufeln, dann Currypulver, zerstoßenen Koriander, Salz, Sternanis, Zimtstangen, Orangenschale und -saft zugeben. Gut wenden, damit die Gewürze das Fruchtfleisch bedecken, nicht nur die Schale.
5. 45 Minuten rösten, dabei die Spalten ein- bis zweimal wenden, bis das Fruchtfleisch ohne Widerstand mit dem Messer durchstochen werden kann und die Ränder zu karamellisieren beginnen.
6. Den gehackten Salbei erst in den letzten 5 Minuten über das Blech streuen; früher zugegeben, werden die Blätter in der trockenen Ofenhitze bitter und brüchig.
7. Heiß servieren, direkt aus der Form, entweder mit Schale oder am Tisch aus ihr herausgelöst.

Eine Beilage für Wild gemacht

Die Würzung ist bewusst zurückhaltend: Ein einziger Teelöffel Curry und eine Handvoll ganzer Gewürze würzen den Kürbis, ohne ihn zu überdecken, weshalb das Gericht ebenso gut zu gebratenem Wild passt wie in einen einfachen herbstlichen Getreidesalat gehoben. Im Le Manoir baut Blanc fast zwanzig Kürbissorten an und ersetzt diesen Kürbis je nach Ertrag der Gärten durch Onion Squash oder Crown Prince; das Rezept hält mit beiden gleich gut. Reste halten sich gut kalt, in eine Kürbiskuchenfüllung mit Custard gerührt oder neben den Teller eines Kochs wie Danny Young gelöffelt, der dieselbe Herbstliste verarbeitet.

Lässt sich das Gericht im Voraus zubereiten? Ja. Rösten Sie den Kürbis bis zu einen Tag vorher und erwärmen Sie die Spalten 10 Minuten bei 180 °C erneut; die Würzung vertieft sich beim Ziehen.