La recette de courge rôtie épicée de Raymond Blanc

Cette recette de courge rôtie épicée vient des potagers de Raymond Blanc au Manoir aux Quat'Saisons, où des quartiers de courge passent au four avec du jus d'orange, des épices entières et une légère touche de curry en poudre, plutôt que le beurre et la cassonade habituels.

Blanc a publié la méthode dans son livre Simply Raymond: Kitchen Garden, construit autour de ce que donnent ses potagers de l'Oxfordshire au fil des saisons. Il explique que faire mûrir une courge pendant un ou deux mois après la cueillette concentre ses sucres et fonce sa couleur avant même qu'elle n'arrive au four, ce qui explique pourquoi une courge achetée plusieurs semaines après la récolte rôtit souvent mieux qu'une courge coupée le jour même.

Ingrédients

Faire mûrir une courge pendant un ou deux mois après la cueillette concentre ses sucres et fonce sa couleur avant même qu'elle n'arrive au four.

• 1 petite courge, environ 1,2 kg
• 1 orange, zeste et jus
• 1 c. à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
• 3 c. à soupe d'huile végétale
• 1 c. à café de curry madras en poudre
• 2 pincées de fleur de sel
• 3 badianes (anis étoilé)
• 2 bâtons de cannelle
• Quelques feuilles de sauge, hachées

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C (150 °C en chaleur tournante). Une chaleur douce compte ici : les quartiers avec peau sont plus épais que des morceaux pelés et ont besoin de ce temps supplémentaire pour cuire à cœur avant que les bords coupés ne brûlent.
2. Coupez la courge en deux, retirez les graines, puis détaillez-la en 10 quartiers. Laissez la peau : elle tient chaque quartier en place dans le plat et croustille sur les bords au lieu de se défaire.
3. Écrasez légèrement les graines de coriandre avec le plat d'un couteau, juste assez pour fendre l'enveloppe et libérer leur huile, puis zestez et pressez l'orange.
4. Disposez les quartiers dans un plat à rôtir, arrosez d'huile, puis ajoutez le curry, la coriandre écrasée, le sel, la badiane, les bâtons de cannelle, le zeste et le jus d'orange. Mélangez bien pour que les épices enrobent la chair coupée, pas seulement la peau.
5. Faites rôtir 45 minutes, en retournant les quartiers une ou deux fois, jusqu'à ce que la chair cède sans résistance sous la lame d'un couteau et que les bords commencent à caraméliser.
6. Parsemez la sauge hachée sur le plat seulement pendant les 5 dernières minutes ; ajoutée plus tôt, elle devient amère et cassante dans la chaleur sèche du four.
7. Servez chaud, directement dans le plat, avec la peau ou en détachant la chair à table.

Un accompagnement pensé pour le gibier

L'assaisonnement est volontairement mesuré : une seule cuillère à café de curry et une poignée d'épices entières relèvent la courge sans la masquer, ce qui explique que le plat fonctionne aussi bien en accompagnement d'un gibier rôti que mélangé à une simple salade de céréales d'automne. Au Manoir, Blanc cultive près de vingt variétés de courge et remplace celle-ci par une courge onion ou une crown prince selon ce que donnent les potagers ; la recette tient tout aussi bien avec l'une ou l'autre. Les restes se conservent bien froids, mélangés à une garniture de tarte à la citrouille à la crème anglaise ou servis à côté de l'assiette d'un cuisinier, comme Danny Young, qui travaille la même liste de produits d'automne.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Oui. Faites rôtir la courge jusqu'à la veille et réchauffez les quartiers 10 minutes à 180 °C ; les épices ne font que s'approfondir en reposant.