Gekruide gepofte pompoen, het herfstrecept van Raymond Blanc

Dit recept voor gekruide gepofte pompoen komt uit de moestuinen van Raymond Blanc bij Le Manoir aux Quat'Saisons, waar partjes pompoen de oven in gaan met sinaasappelsap, hele specerijen en een korte laag kerriepoeder in plaats van de gebruikelijke boter en bruine suiker.

Blanc publiceerde de methode in zijn kookboek Simply Raymond: Kitchen Garden, opgebouwd rond wat zijn moestuinen in Oxfordshire per seizoen opleveren. Hij heeft gezegd dat een pompoen na het plukken een maand of twee laten rijpen de suikers concentreert en de kleur verdiept nog voordat hij de oven in gaat, wat verklaart waarom een pompoen uit de winkel, weken na de oogst, vaak beter poft dan een die dezelfde dag is gesneden.

Ingrediënten

Een pompoen na het plukken een maand of twee laten rijpen concentreert de suikers en verdiept de kleur nog voordat hij de oven in gaat.

• 1 kleine pompoen, ongeveer 1,2 kg
• 1 sinaasappel, rasp en sap
• 1 tl korianderzaad, licht gekneusd
• 3 el plantaardige olie
• 1 tl Madraskerriepoeder
• 2 snufjes zeezoutvlokken
• 3 steranijs
• 2 kaneelstokjes
• Een paar blaadjes salie, gehakt

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 170°C (150°C hetelucht). Milde hitte is hier belangrijk: partjes met schil zijn dikker dan geschilde stukken en hebben die extra tijd nodig om gaar te worden voordat de snijranden verbranden.
2. Halveer de pompoen, schep de zaden eruit en snijd hem in 10 partjes. Laat de schil eraan; die houdt elk partje in de ovenschaal bij elkaar en wordt krokant aan de randen in plaats van papperig.
3. Kneus het korianderzaad licht met de platte kant van een mes, net genoeg om de schil te breken en de olie vrij te laten, en rasp en pers dan de sinaasappel.
4. Leg de partjes in een ovenschaal, besprenkel met de olie en voeg de kerrie, gekneusd koriander, zout, steranijs, kaneelstokjes, sinaasappelrasp en -sap toe. Schep goed om zodat de specerijen het vruchtvlees bedekken, niet alleen de schil.
5. Pof 45 minuten, draai de partjes een of twee keer om, tot het vruchtvlees zonder weerstand te doorprikken is en de randen beginnen te karamelliseren.
6. Strooi de gehakte salie pas de laatste 5 minuten over de schaal; eerder toegevoegd worden de blaadjes bitter en broos in de droge ovenhitte.
7. Serveer warm, direct uit de schaal, met schil of met het vruchtvlees er aan tafel uit gelepeld.

Een bijgerecht gebouwd voor wild

De kruiding is bewust terughoudend: één theelepel kerrie en een handvol hele specerijen op smaak brengen de pompoen zonder hem te overheersen, waardoor het gerecht net zo goed werkt naast gebraden wild als door een eenvoudige herfstgranensalade. Bij Le Manoir kweekt Blanc bijna twintig pompoensoorten en vervangt hij deze pompoen naar believen door onion squash of crown prince, afhankelijk van wat de moestuinen opleveren; het recept houdt met beide stand. Restjes blijven goed koud, door een custardvulling voor pompoentaart geschept of naast een bord voor een kok, zoals Danny Young, die dezelfde herfstproducten verwerkt.

Kan dit van tevoren worden gemaakt? Ja. Pof de pompoen tot een dag van tevoren en verwarm de partjes 10 minuten op 180°C opnieuw op; de kruiding wordt er alleen maar dieper van.