Ricetta della zucca arrosto speziata di Raymond Blanc

Questa ricetta di zucca arrosto speziata arriva dagli orti di Raymond Blanc al Le Manoir aux Quat'Saisons, dove gli spicchi di zucca entrano in forno con succo d'arancia, spezie intere e una breve spolverata di curry in polvere invece del solito burro e zucchero di canna.

Blanc ha pubblicato il metodo nel suo libro Simply Raymond: Kitchen Garden, costruito attorno ai prodotti che i suoi orti dell'Oxfordshire danno secondo la stagione. Ha spiegato che far maturare una zucca per uno o due mesi dopo la raccolta ne concentra gli zuccheri e ne scurisce il colore ancor prima che arrivi in forno, il motivo per cui una zucca comprata settimane dopo il raccolto spesso si arrostisce meglio di una tagliata lo stesso giorno.

Ingredienti

Far maturare una zucca per uno o due mesi dopo la raccolta ne concentra gli zuccheri e ne scurisce il colore ancor prima che arrivi in forno.

• 1 zucca piccola, circa 1,2 kg
• 1 arancia, scorza e succo
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo, leggermente schiacciati
• 3 cucchiai di olio vegetale
• 1 cucchiaino di curry Madras in polvere
• 2 pizzichi di fiocchi di sale marino
• 3 anici stellati
• 2 stecche di cannella
• Qualche foglia di salvia, tritata

Procedimento

1. Scalda il forno a 170°C (150°C ventilato). Qui il calore moderato conta: gli spicchi con la buccia sono più spessi dei pezzi sbucciati, quindi serve quel tempo in più perché cuociano fino in fondo prima che i bordi tagliati si brucino.
2. Taglia la zucca a metà, elimina i semi e ricavane 10 spicchi. Lascia la buccia: tiene insieme ogni spicchio in teglia e i bordi diventano croccanti invece di sfaldarsi.
3. Schiaccia leggermente i semi di coriandolo con il lato piatto di un coltello, quel tanto che basta a rompere il guscio e liberarne l'olio, poi grattugia e spremi l'arancia.
4. Disponi gli spicchi in una teglia, irrora con l'olio, poi aggiungi il curry, il coriandolo schiacciato, il sale, l'anice stellato, la cannella, la scorza e il succo d'arancia. Mescola bene perché le spezie coprano la polpa tagliata, non solo la buccia.
5. Arrostisci per 45 minuti, girando gli spicchi una o due volte, finché la polpa non cede senza resistenza al coltello e i bordi iniziano a caramellare.
6. Distribuisci la salvia tritata sulla teglia solo negli ultimi 5 minuti; aggiunta prima, le foglie diventano amare e secche nel calore asciutto del forno.
7. Servi caldo, direttamente dalla teglia, con la buccia oppure staccando la polpa a tavola.

Un contorno pensato per la selvaggina

La speziatura è volutamente misurata: un solo cucchiaino di curry e una manciata di spezie intere condiscono la zucca senza coprirla, motivo per cui il piatto funziona bene sia accanto a un arrosto di selvaggina sia mescolato in un'insalata di cereali autunnale. Al Le Manoir, Blanc coltiva quasi venti varietà di zucca e sostituisce questa con zucca onion o crown prince a seconda di cosa danno gli orti; la ricetta regge allo stesso modo con entrambe. Gli avanzi si conservano bene freddi, mescolati in un ripieno di torta di zucca con crema o serviti accanto al piatto di uno chef, come Danny Young, che lavora sulla stessa lista di prodotti autunnali.

Si può preparare in anticipo? Sì. Arrostiscila fino a un giorno prima e riscalda gli spicchi a 180°C per 10 minuti; le spezie si intensificano riposando.